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18/04/2009
Il pane e il
bellingozzo
"Non hanno più pane ?"… che mangino brioche! Battuta
alquanto infelice, costata assai cara (la storia c'insegna) a Maria
Antonietta regina di Francia. Noncuranza, battuta di spirito? Non c'è dato
saperlo ma ciò che si percepisce è la profonda ignoranza e/o noncuranza
della drammatica e crudele realtà del momento, vissuta dal suo popolo. Il
prezzo del pane era ormai giunto ad un livello insostenibile per la gente; e
alla vigilia della rivoluzione francese (epocale); cogliamo l'estrema
importanza concreta e simbolica dell'alimento principe per eccellenza: il
Pane.
Le origini del pane risalgono all'utilizzazione del grano e delle
graminacea in genere nell'alimentazione dell'uomo. L'uomo cacciatore e
pescatore, mangiatore di bacche, erbe e quanto altro trovava in natura;
probabilmente conobbe i primi cereali perché questi invadevano proprio i
territori di caccia da lui percorsi. Un giorno… chissà ! avrà provato a
strappare alcune spighe e a portarle alla bocca, le gradì certamente e fu
così … che imparò a rispettarle. Ma quanto sarà avvenuto tutto ciò ? Pare
che questo miracolo sia iniziato agli arbori del X° millennio, nella regione
dello Zagros, attuale Iraq. I cereali selvatici che scoppiano appena maturi,
furono addomesticati dall'uomo. Un po' forse grazie al caso e molto grazie
all'intelligenza e acume dell'uomo stesso.
Possiamo sicuramente affermare che tutti i problemi legati alla nascita
della agricoltura sorgono con lo stretto legame della primitiva coltura del
grano; basta pensare agli strumenti inventati per la preparazione dei vari
tipi di terreni. Ma a parte questo importante aspetto; a noi preme oggi
sapere come l'uomo primitivo consumava questo primo tipo di grano. Come si
può dedurre dalle tarde oblazioni greche e romane, crudo. E poi, confortati
in questo credo anche dal comportamento dei discepoli che, secondo Luca,
"strappavano e mangiavano spighe strofinandole fra le mani". Altrimenti
queste erano arrostite sul fuoco come riporta Mosè nel "Levistico". Sta di
fatto che greci ed etruschi utilizzavano chicchi d'orzo e farro torrefatti
(per eliminare la pula), e nella Roma antica in occasione delle Fornacoli
(festa della dea del forno) intere spighe erano poste ad arrostire sul
fuoco. I primi tipi di pane avuti dalla macinazione grossolana del chicco e
dell'impasto a mano era quindi un pane non lievitato (azzimo).
Sembra che la scoperta del lievito e conseguentemente del pane lievitato
debba collegarsi ad una inondazione del fiume Nilo che invase alcuni
magazzini di farina: la quale, rimasta sul posto, iniziò a fermentare e
quindi a lievitare. Per non perdere la farina, si continuò a cuocere
l'impasto, e si ebbe così la piacevole sorpresa di constatare che il pane
"sfornato" si presentava più leggero e più saporito del pane azzimo. Al di
là di quest'episodio, che può essere una leggenda, la storia del pane si
ricollega alla civiltà di diverse popolazioni quali: gli egizi, i cinesi,
gli ebrei, i romani, e i greci.
A Roma, dove in conseguenza alla legge frumentaria (Caio Gracco) secondo la
quale: ogni cittadino che dichiarava la propria presenza nella città poteva
prelevare dai pubblici granai una certa quantità di frumento alla metà del
prezzo corrente; nacque l'arte della panificazione con relativa corporazione
(147 a.C.) detta dei "Pistores" (panificatori), da cui peraltro sembra
derivi Pistoia.
Già sotto l'Imperatore Augusto (pare fosse particolarmente goloso di pan
bigio) Roma contava 329 panetterie tutte tenute da greci. I romani, che
apprezzavano anche i prodotti dei fornai siriani e fenici, apportarono un
grosso cambiamento alla storia del pane, inventando la prima impastatrice
meccanica.
Simbolicamente: l'ebraismo escluse il pane, inserendolo (perché
fermentato e quindi corrotto rispetto alla materia prima originaria) fra i
prodotti che non potevano assurgere a simboli sacrali. Il cristianesimo
invece fece del pane insieme al vino (altro prodotto fermentato) alimento
simbolico e sacro, quasi strumento di intimo contatto con Dio. Per gli egizi
fu propulsore alla ricerca, alla scoperta. Per gli ebrei rappresentò uno dei
massimi valori trascendentali. E gli etruschi ? Incredibili amanti
dell'agricoltura coltivarono ampiamente il frumento e prevedevano il
raccolto dalla fioritura in primavera. E per l'uomo moderno? Il pane
"moderno" è nato dalla scoperta del glutine (struttura plastica ed elastica
che durante la cottura trattiene l'anidride carbonica facendo aumentare il
volume dell'impasto e dando al pane la caratteristica alveolatura - a causa
di questo è proibito ai celiaci), fatta nel 1728 dal medico filosofo
naturalista Beccari, con il processo di lievitazione e del lievito di birra,
che ha consentito una risposta scientifica alla produzione del pane.
Il valore nutritivo del pane è variabile secondo il tipo di farina
utilizzata. Il contenuto di nutrienti (proteine, vitamine, sali minerali e
fibre) si riduce nelle farine raffinate, mentre aumenta l'amido, con
conseguente maggior valore calorico. Fino a non molti decenni fa era
alimento indispensabile e prezioso per placare la fame. Considerato alla
stregua di un dono era amato e rispettato. Moralmente proibito sciuparlo.
Niente si gettava del pane, nemmeno le briciole, e il pane raffermo diviene
protagonista di grandi piatti della tradizione legati al mondo rurale - di
campagna: pancotto, pappa col pomodoro, pan perduto, in semplice e genuine
zuppe, ancora magnificamente rintracciabili sul territorio come la zuppa di
cavolo (in genere nero ma anche cavolfiore) o nella frantoiana ecc. Il pane,
considerato quasi sacro dai contadini era offerta imbevuto nel vino bianco
alle mucche subito dopo il parto. La sua bontà era ed è tale da trovare
impiego nella cura dei pateracci e giraditi (strettamente legati ai lavori e
alle polveri dei campi). Si bolle nel latte e si avvolge con una garza la
parte malata (incredibile ma vero - funziona !).
Una semplice maschera di bellezza che le nostre nonne usavano fare
(soprattutto in inverno e/o nelle giornate ventose e fredde) per ammorbidire
e lenire i bruciori del viso era: pane ammollato in latte tiepido e miele
(anche questo funziona). Il pane secco si usava per fare il pangrattato
(oggi si trova già pronto ! ma non è la stessa cosa - troppo fine): per i
ripieni, per le braciole fritte, per la stracciatella, ecc.
Pane: alimento che si ottiene cuocendo in forno un impasto di:
farine, solitamente di frumento, acqua, condito con sale e fatto lievitare.
Definizione che appartiene a Nicola Zingarelli autore dell'omonimo
vocabolario.
Il pane toscano: quattro sono i vincoli che determinano l'autenticità
del "vero pane toscano" D.O.P. 1) impasto con: acqua, farina di grano
tenero, lievito naturale; 2) per attivare l'impasto: l'utilizzazione del
"lievito madre" (lievito naturale), che nel tempo si è tramandato ed ha
portato ad una selezione naturale di ceppi specifici di lieviti (detti
selvaggi) ed altri organismi; 3) l'utilizzazione di miscele di farine di
grano tenero che rispondono sul piano delle caratteristiche tecnologiche
alle esigenze del processo di panificazione: nel tempo tale è soddisfatto
macinando più varietà di grano provenienti da zone diverse della Toscana; 4)
il pane toscano è sciocco, cioè privo di sale.
Sembra che la tradizione di fare il pane toscano insipido risalga al XII°
secolo "epoca di nota rivalità tra Pisa e Firenze". I pisani nel cui porto
arrivavano le navi cariche di sale, per "rappresaglia contro Firenze" ne
bloccarono il commercio. I fiorentini risposero continuando a fare il pane
come prima, unica differenza l'assenza del sale. Forse questa fu la
motivazione vera o forse come altri sostengono il problema fu l'alto costo
del sale; comunque sia, non tutto il male vien per nuocere, ne guadagnò la
"Cucina". Perché quel pane meglio si sposava con la ricchezza dei cibi
saporiti dei nostri insaccati e delle nostre tipiche pietanze. Cosi che
l'originalità dello "sciocco" è la migliore formula per armonizzare come
fattore equilibrante l'arte culinaria toscana.
L'importanza del pane si evince già dalla casa toscana nella quale era
sempre presente oltre al forno inserito nel camino di cucina la madia
(mobile atto alla preparazione e conservazione del pane stesso). Fare il
pane era un rito settimanale codificato oralmente nelle azioni di
impastatura, forme (per lo più mantenute anche oggi) e cottura. Spesso sulla
forma del pane prima di infornare era impressa una croce. La valenza
religiosa di questo uso traspare anche nel periodo pasquale dalla fioretta
benedetta pistoiese. Prodotto giornaliero che soddisfa nel gusto è il pane
tipico pistoiese garantito, si perché il nostro pane è proprio il tipico
toscano sciocco che meglio sarebbe chiamarlo con il suo nome originario
"coppia" o come fu ribattezzato dopoguerra "panone".
La coppia di pane pistoiese era di 1 kg il panone di 2 kg. tutte le altre
pezzature sono invenzioni "moderne", perfino il 1/2 Kg. Segno dei tempi che
cambiano … famiglie meno numerose, maggiore abbondanza di scelte alimentari,
diete ecc. Così il pane quotidiano si è "rimpicciolito".
La coppia e il panone nascono dall'impasto di farina bianca di grano tenero
(una volta macinata a pietra e codificata n. 2 per quantità di ceneri) di
tipo O o 1 (più saporito), acqua e lievito naturale. Ricorda il Capperi,
maestro dell'arte panaria pistoiese, talmente appassionato che ti trasmette
la cultura del pane e il suo evolversi nel tempo come se tu lo avessi
vissuto. Solo chi ama profondamente il proprio mestiere, le proprie radici,
le tradizioni riesce a tanto.
Dunque il Capperi ci dice che … prima la farina bianca per fare il pane era
più grossa a causa della filiera di lavorazione (mulini ad acqua, macine a
pietra, vagli diversi, ecc.). All'ottenimento di questo stupendo prodotto
contribuisce non poco l'acqua. Altro nostro prodotto dell'arte panaria è la
schiacciata o focaccia; intendendo per questo la schiacciata fatta con
l'impasto preparato per le "coppie". Incredibile ma vero questo semplice e
saporito cibo nacque "per necessità", e si ! perché … quando i forni erano a
legna ed il fuoco si faceva con le fascine, prima di infornare le coppie si
doveva essere sicuri della giusta temperatura del forno. E come si faceva !
Mauro ancora racconta… dopo aver pulito il forno dalle ceneri e passato il "frugiandolo"
(attrezzo particolare che con moto rotatorio inumidiva il piano del forno
grazie ad un panno bagnato) si prendeva un po' di pasta di pane dalle coppie
già pronte da infornare, si allargava sulla pala con le dita e con le mani
si ungeva con olio d'oliva, un po' di sale e via … in forno a provare la
temperatura. Se "sbollava" e il sotto tendeva a bruciare, prima di infornare
il pane era meglio dare un'altra ripassatina col frugiandolo.
Poi per Pasqua la coppia pistoiese cambiava un po' sapore. Vi si
aggiungevano semi di anice e un po' di sale (simbologia religiosa - sale
della sapienza), era chiamata anche pane di Pasqua e nel tempo essendo la
coppia da 1 kg e quindi di lunga durata si è trasformata per esigenze
moderne in pezzature più piccole, come le conosciamo: pagnotte e/o scole,
focaccette. Accanto all'anice trovano posto altri ingredienti: uvette,
cioccolato e quanto altro e di più la fantasia dei panettieri mette.
Ricorda bene Mauro anche la cultura del dolce che a Pistoia non sembra
legata all'arte panaria, ma all'arte dolciaria vera e propria. Quell'arte
dolciaria che forse trova la sua prima forma nel bellingozzo (così lo
chiamavano i contadini) oggi conosciuto anche come berlingozzo (da non
confondere con quello di Lamporecchio). Si faceva per avere qualcosa di
"diverso" in occasione di feste e/o eventi speciali. Prima che arrivasse il
lievito Bertolini le massaie lo preparavano così: farina, zucchero
(pochissimo perché costava troppo), uova (più o meno a secondo dei periodi),
con o senza latte (secondo disponibilità), strutto di maiale (c'era
sicuramente a volontà) e una puntina di bicarbonato (poi sostituito da
Bertolini).
Tradizione curiosa voleva che per Carnevale fosse preparato un bellingozzo a
testa per componente del nucleo familiare.
Del pane è bene sapere che è alimento assai nutriente: 100 grammi
contengono dalle 243 Kcal del pane integrale alle 300 di quello speciale
(secondo farine e/o condimenti). Consumandone circa 200 grammi giornalmente
si apportano all'organismo: un 20 % del fabbisogno giornaliero di proteine,
pochi lipidi, zuccheri complessi e quindi a lento assorbimento (essendo il
pane un carboidrato), vitamine del gruppo B e sali minerali (potassio,
calcio, magnesio, ferro e fosforo).
Come tutti gli alimenti, dal punto di vista nutrizionale, non è completo di
per sé manca infatti di alcune vitamine e le sue proteine sono povere di
importanti aminoacidi quali: LISINA, TRIPTOFANO, e TREONINA.
I carboidrati presenti nel grano, in modo particolare l'amido, saziano
velocemente e non provocano innalzamenti repentini della glicemia (cosa che
avviene con l'assunzione di zuccheri semplici).
Per facilitarne la digestione il pane dovrebbe essere masticato bene, meglio
se freddo e raffermo (pane di un giorno e vino di un anno), preferendo la
crosta alla mollica. Dunque alimento completo si presta a soddisfare ogni
gusto ed è ideale dalla colazione del mattino.
Per le buone maniere è bene sapere che "la scarpetta" in pubblico è alquanto
sconsigliata; il galateo prevede che il pane preso con tre dita possa essere
delicatamente immerso nel sugo rimasto nel piatto.
Ma cosa c'è nel chicco di grano? Il chicco di frumento contiene gran parte
degli elementi nutritivi necessari alla alimentazione umana. E' formato da
crusca - involucro esterno ricco di fibre, minerali e vitamine del gruppo B.
Dall'Albume o Endospèrma contenente carboidrati e proteine e dal germe fonte
di grassi e vitamina E. I numeri 00, 0, 1 e 2 delle farine ne indicano il
grado di raffinazione.
Recente creazione della creatività di fornai e pasticceri sono i biscotti
alla mandorla , al cioccolato, all'anice. Si prestano per lo più ad essere
consumati appena - appena "intinti" in un vino dolce - ottimi nel vinsanto.
Di nuovo hanno le forme, l'aggiunta di mandorle, gocce di cioccolato o anice
di antica esperienza dei nostri "forni" e sicuramente alla base,
nell'impasto molta della nostra storia in cucina !
Grazie alla maestria dei nostri fornai è possibile ritrovare il sapore del
granturco nel pane o di patate e così via … ciò che ieri era d'obbligo
perché "poco c'era" oggi è lusso "perché troppo c'è".
Alcune ricette dalle tradizionali a quelle sfiziose
Pane condito
Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 250 grammi di acqua
tiepida, 10 grammi di sale, 30 grammi di strutto vergine, 25 grammi di
lievito, 1 cucchiaino di zucchero
Descrizione ricetta: Si prepara un composto con farina, sale, l'olio
extravergine di oliva e l'acqua tiepida, nel quale si scioglie il lievito
sbriciolato e lo zucchero. Si mescola l'impasto, fino a diventare elastico e
dovrà staccarsi dalla spianatoia senza difficoltà. Si mette la pasta in un
recipiente infarinato e si lascia lievitare in un luogo fresco per circa 40
minuti, coperta con un tovagliolo. Si staccano i pezzi di pasta e si formano
le pagnotte. Si dispongono sulla lastra del forno ben oliata e si fanno
lievitare finche non avranno raddoppiato il volume. Si introducono nel forno
riscaldato a 250 gradi e si cuoce per 40 minuti. Quando si estrae la
superficie sarà ben dorata e croccante.
Pane al ramerino
Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 50 grammi di strutto
vergine o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 grammi di rosmarino
secco, un pizzico di salvia secca, 25 grammi di lievito di birra, 10 grammi
di sale, 250 grammi di latte, 1 tuorlo d'uovo.
Descrizione ricetta: Si impasta la farina insieme al lievito sciolto nel
latte tiepido e si lascia lievitare l'impasto in un contenitore, ricoperto
da un tovagliolo per 2 ore. Si trita il rosmarino e la salvia, mescolandoli
al sale. Si rimpasta il composto preparato aggiungendovi questi ingredienti.
Si lascia riposare per dieci minuti, successivamente si formano le pagnotte
che devono lievitare per 1 ora, appoggiate sulla placca unta del forno e
coperte da un tovagliolo. Si pennella la superficie con il tuorlo sbattuto,
cospargendo con qualche foglia di rosmarino intera e, dopo 10 minuti, si
informa a 220 gradi per 30 minuti. fino a quando le pagnotte appariranno
dorate e croccanti.
Pangrattato - pantrito
Il pangrattato o pantrito indispensabile in cucina: per impanare, per dare
densità a polpette e ripieni, come addensante di salse e minestre. In
minestre vere e proprie ad esempio la stracciatella da briciolata.
Spaghetti col pangrattato
Si fa cuocere gli spaghetti e si condiscono con del pangrattato fritto in
molto olio.
Zuppa col pane nel brodo
Piatto estremamente semplice. In una scodella si spezza del pane toscano
raffermo, vi si versa brodo di carne bollente, si cosparge di abbondante
parmigiano. Era un piatto classico soprattutto della cena invernale, un modo
per utilizzare il pane avanzato. Alcuni, in modo particolare in campagna
usavano versarvi mezzo bicchiere di vino rosso o un pezzetto di burro.
La stracciatella
Pane toscano raffermo grattato grosso (meglio sbriciolato) impastato con
parmigiano (alcuni non lo mettono) uovo sbattuto, sale, pepe, e un pochina
di noce moscata grattugiata. In una pentola di brodo di carne bollente si
butta dopo avere amalgamato l'impasto che si "appallottola" in maniera
disuguale. Si spegne e si consuma così (altro modo di utilizzare il pane
avanzato).
Pancotto
E' una squisita minestra fatta col pane raffermo.
Pappa al pomodoro
Ingredienti ricetta: 400 grammi di pomodori maturi 2 spicchi di aglio,
basilico, parmigiano grattugiato, sale, pepe, pane, brodo olio extravergine
di oliva.
Descrizione ricetta: Si fa ammollare nel brodo di carne o vegetale il pane,
si strizza e si fa rosolare nel soffritto preparato con aglio e olio. Si
mescola, aggiungendo i pomodori sbucciati, sale, pepe e abbondante brodo. Si
cuoce per mezz'ora e al termine si aggiunge qualche foglia di basilico.
Pane pazzo
Ingredienti ricetta: 1 kg di pasta di pane, 75 grammi di uva fresca o 100
grammi di uva secca, 125 grammi di miele, pepe, 1 uovo.
Descrizione ricetta: Si prepara la pasta di pane con l'uva fresca o secca (
fatta rinvenire in poco latte caldo, asciugata e infarinata) si mescola il
miele liquido (sciolto a bagnomaria) ed il pepe. Si fanno le pagnotte che si
lasciano lievitare coperte da un tovagliolo per un'ora. Si pennella la
superficie delle pagnotte con tuorlo d'uovo sbattuto e si inforna a 300
gradi per 30 minuti.
Panperduto o pane perso
Ingredienti ricetta: 6 fette di pane raffermo, 1/4 di latte, 1 uovo,
zucchero, olio.
Descrizione ricetta: Si fa ammorbidire le fette di pane nel latte, che non
sia troppo inzuppate, si passano nell'uovo sbattuto con una goccia di latte
e con zucchero. Si scuotono leggermente per togliere eventuale eccesso di
uovo e si friggono in olio, si fanno scolare sulla carta assorbente, si
aggiunge zucchero e si servono calde.
Pane di granturco
Ingredienti ricetta: 750 grammi di farina bianca, 250 grammi di farina di
granturco, 1 cubetto di lievito di birra, acqua e sale.
Descrizione ricetta: Mescolare le farine sulla spianatoia, fare un buco nel
mezzo, si sbriciola il lievito di birra e si aggiunge un bel pizzico di sale
fino. Impastare con acqua calda fino ad ottenere un composto morbido. Far
lievitare coperto per circa 3 ore. Rimpastare e cuocere in teglia unta per
circa 1ora. Si ottiene un pane per 4/6 persone.
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