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Il Mangiare insegna
il Bere
Conoscere Pistoia e non solo…
Così recita un antico proverbio. E i proverbi si sa non nascono mai a caso:
frutto di sapienza e saggezza popolare; di quel vissuto quotidiano per lo
più scandito dai cambiamenti stagionali, da usi e costumi tramandati
oralmente, da tradizioni legate in gran parte a lune calanti e lune
crescenti. Tempi in cui il "Sesto Caio Baccelli" era certamente la
pubblicazione più diffusa. Capire cosa c'è dietro un bicchiere di vino o
dentro un piatto o un prodotto tipico è certamente il modo più allettante ed
immediato per appropriarsi di gran parte degli elementi e valori che
conferiscono identità storico-culturale ad un territorio. Chi scrive è una
golosa!! convinta che il buon bere e il buon mangiare racchiudono una
triplice valenza: appagante, fisiologica, intellettuale.
Più o meno consapevoli, facendo godere palato e cervello, abbiamo in mano, o
meglio in "bocca", una interessante chiave di lettura della storia e memoria
locale. Quale sia il motivo per visitare Pistoia non è dato saperlo. Forse
per l'arte e la storia di cui è ricca e famosa? Per le sue montagne
verdeggianti e rilassanti in estate, innevate e prodighe di piste da sci in
inverno? Forse le famose terme di Monsummano o Montecatini vi hanno indotto
ad arrivare fin qui? Può darsi Collodi!…Richiamati dal più famoso burattino
del mondo che è "Pinocchio"? Ancora: è la Svizzera Pesciatina che lega la
sua storia a cartiere, a emigrazione, ma anche al più famoso "fagiolo di
Sorana"? Vi interessano le zone umide del "Padule di Fucecchio" e della "Querciola
di Quarrata" perché attratti da flora, fauna e ambienti "insoliti"? Ed
ancora … per: il giardino zoologico? Il florovivaismo? L'artigianato?…e
quanto ancora!! …e si perché Pistoia è prodiga di offerte e possibilità
turistiche e non solo!! E qui vi voglio… perché … qualunque sia il motivo
della vostra visita o permanenza, nell'arco della giornata vi chiederete
sicuramente: "Dove e cosa mangiare a Pistoia? Quale e quante le offerte
tipiche?" Tante!! …come tanti sono gli stimoli ad intraprendere percorsi
innovativi e inconsueti, a raggiungere luoghi particolari per: scoprire…
gustare… assaggiare… conoscere le Tipicità.
Pistoia custode di: odori, sapori, profumi, aromi, sentimenti, emozioni che
affondano le proprie radici nella civiltà rurale, la possiamo considerare
idealmente divisa in cinque sub aree: Pianura, Montagna, Valdinievole,
Montalbano, Zone umide cui si legano particolarità enogastronomiche.
Vino, vinsanto e olio extravergine di oliva, con il loro carico di valenze
simboliche, esaltano i piatti della tradizione ai quali sono
indissolubilmente legati. Il vino del Montalbano, il Bianco della
Valdinievole, il dolce vin Trebbiano di storica memoria. Il Vinsanto, da
sempre vincolo di amicizia e di ospitalità, usato talvolta come ingrediente:
per i crostini con i fegatini, per preparare il brodo al vinsanto e la
ginestrata (da consumare all'indomani della prima notte di nozze).
Olio extravergine di oliva protagonista con i prodotti dell'orto di
preparazioni semplici, genuine, povere, legate alla memoria di un vissuto
quotidiano che tramutava in ricchezza ogni risorsa. Da sempre in uso la
conservazione dei prodotti ortofrutticoli di "stagione": sott'olii e
sottaceti, olive in guazzo o al fiasco, oggi compagni fedeli di molti
antipasti proposti dai ristoratori. Le fette di pane con il pomodoro
stropicciato, le fette con il cavolo nero, la frantoiana, pancotto,
panzanella o pan molle, pappa col pomodoro, l'intramontabile minestra di
pane con lo stinco, la farinata di cavolo nero (detta anche con le leghe); a
base di farina di granturco e cavolo nero. Farina di mais anche per la
polenta accompagnata per lo più il venerdì: da baccalà o aringa; altrimenti
con sugo di cinghiale, pecora o papero e per l'incaciata (o polenta del
pastore). E le stupende frittate!!! (seguivano le stagioni) ed ecco: la
frittata di vitalbe, la frittata di gobbi, e la più famosa "frittata con gli
zoccoli", di antica origine, sembra ne fosse particolarmente ghiotto anche
il Pontormo. Uova, verdure di stagione ed animali da cortile per il gran
fritto; che una volta era riservato alle "occasioni importanti".
Una ricetta assolutamente pistoiese è il "carcerato", frutto della
creatività degli ospiti del carcere di Santa Caterina in Brana. Poche ed
umili "proteine nobili" (residui di macellazione del vicino mattatoio) un
po’ di pane avanzato, brodo e … molta fantasia. Il lesso della tradizione,
la domenica, spesso si arricchiva con collo o tasca ripiena (collo di polli
o papero, tasca di vitello). Il ripieno ricorda l'impasto del tipico
"Polpettone Aglianese" (San Piero Agliana), servito in genere con intingolo
di sedani. Trippa e rigaglia, largamente presenti ancora su tutto il
territorio, in genere erano consumate per lo più il mercoledì e il sabato,
dopo i mercati settimanali, da mediatori e uomini d'affari che si erano
incontrati sul Canto al Balì. La vocazione pastaiola pistoiese (tramandata
oralmente dalle massaie), si evince dai maccheroni col sugo d'anatra, quelli
di San Jacopo. Sono, infatti, presenti sulle tavole dei pistoiesi il 25
luglio (festa patronale) seguiti dagli immancabili fagioli serpenti
sull'anatra.
Nasce, invece, a Pescia la Cioncia: frutto della inventiva degli
scortichini, addetti nelle concerie, a sgrassare e ripulire le pelli dei
bovini macellati da ogni residuo di parti callose (carniccio). La
Valdinievole offre ghiotte opportunità a partire dal "fagiolo di Sorana",
coltivato nei ghiareti, ottimo al fiasco; estimatore eccezionale ne fu
Giacomo Rossini. Asparagi di Pescia, ottimi semplicemente bolliti e conditi
con l'olio del territorio. Tortelli alla pesciatina o pesciatini (nel cui
ripieno trova posto: carne di maiale, vitello, parmigiano …), simili,
nell'impasto, ai meno famosi Cappelli di Pinocchio (in genere cotti in
brodo). Se vi trovate in montagna … il palato ci guadagna!…Frutti di bosco,
miele che accompagna spesso i formaggi locali: pecorino a latte crudo,
ricotta, e formaggio vaccino. Funghi … da assaggiare i dormienti, cosiddetti
perché i primi a risvegliarsi dopo la neve, ottimi in frittata; il porcino
dell'Abetone, da crudo … a cotto sempre eccellente. Così la patata di
montagna assai versatile per numerose preparazioni tra cui spiccano gli
gnocchi; eccellente contorno di carni bovine, animali da cortile e della
pastorizia.
Assai famosa la sagra della patata di nuovo raccolto in Località La Serra.
Tortelli del pastore con i più svariati condimenti e lo scottino. E le
castagne!!… ballotti, frugiate e castagne secche. Di antica tradizione, la
minestra di castagne e ceci, la frittata di castagne, mentre con la farina:
castagnaccio, necci (dischetti morbidi ottenuti da una pastella di farina
dolce adagiata su foglie di castagno cotta tra due testi arroventati),
manufattoli o menni; pappardelle di farina di castagne ed ancora polenta
dolce accompagnata da ricotta del pastore o con il costolato di maiale (come
una volta). A San Marcello Pistoiese non perdete il tipico dolce locale:
Torta di San Marcello.
Il territorio pistoiese non ha una grande tradizione di pesce, se non per
quello di quello di acqua dolce: in montagna le trote; nelle zone umide e
limitrofe: ranocchi e pesci fritti, risotto sui ranocchi, brodo di ranocchi
(delicatissimo, una volta usato nello svezzamento e come ricostituente),
gamberetti di acqua dolce, tinche, reine (o zoccoli), carpe, anguille
(arrosto, in umido e fritte) e pappardelle e/o risotto col germano; tordi
(anche sott'olio), allodole, storni, sasselli, cesene, beccacce e beccacini
(con relativi setosi risotti), il tutto accompagnato spesso da insalatine di
campo (rapicelli, cicerbite, orecchi di ciuco, ecc.). Per il maiale una
parola a se: la lavorazione delle carni di maiale era considerata fino a
pochi anni fa (in campagna ancora si usa) un rito, alla cui preparazione
attendeva l'intera famiglia per più giorni. Da sempre abbiamo: arista
sott'olio, biroldo, coppa, rigatino, salame, testina, prosciutto sotto la
cenere, migliacci e fegatelli. Poi con i ciccioli con le rape che si
seminano per S. Jacopo e migliorano dopo le prime gelate. Ma a Casalguidi
usano già mangiarle come primizia per la fiera paesana a settembre.
Spero vi sia rimasto un posticino per le dolcezze pistoiesi: confetti a
riccio o brignoccolosi, la loro documentazione risale al lontano 1372; fra i
più graditi componenti delle colazioni offerte dal vescovo in occasione
delle celebrazioni del Santo patrono S. Jacopo. I brigidini di Lamporecchio,
che l'Artusi chiama "trastulli speciali alla toscana", sono piccole
sottilissime cialde "arricciolate", non perfettamente rotondeggianti, così
famosi da essere rammentati nel vocabolario della Crusca. Sembra che la loro
invenzione sia dovuta alle suore di S. Brigida che nel convento di
Lamporecchio erano addette anche alla preparazione delle ostie. Pare che da
queste traessero l'idea per un impasto di: zucchero, uova, farina, semi di
finocchio (oggi sostituito da anice), il tutto cotto in "tenaglie".
Ancora a Lamporecchio: Berlingozzo o Bellingozzo (perché fa il gozzo, ottimo
inzuppato nel Vinsanto); Torrone morbido risultato eccellente di un black
out energetico di alcuni decenni fa. A Montecatini Terme troviamo la tipica
"Cialda di Montecatini", di composizione assai ingegnosa. Due dischi di
sfoglia leggera ottenuti grazie a ferri da "cialda" e compattati con impasto
di granella di mandorle. Panforte Glacé, da non confondere con quello di
Siena perché di uguale ha solo il nome, di tradizione più recente e legato
esclusivamente alla città di Pistoia. Così come la Corona di San Bartolomeo,
tipicamente legata al solo giorno del 24 agosto - S. Bartolomeo.
Da non perdere il cioccolato dei maestri pistoiesi: arnesi di cioccolato,
lattenero, ecc. Ma… avete ancora fame?…provate con una bella fetta di pane e
l'olio o di schiacciata all'olio degli eccellenti fornai pistoiesi; poi
tanto altro…ma scopritelo da soli!!!… E buona digestione.
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