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Pane
Il Pane nella storia
“…non hanno più pane ? Che mangino brioche!” Battuta alquanto infelice,
costata assai cara (la storia c'insegna) a Maria Antonietta regina di
Francia. Noncuranza, battuta di spirito? Non c'è dato saperlo, ma ciò che si
percepisce è la profonda ignoranza e noncuranza della drammatica e crudele
realtà del momento, vissuta dal suo popolo.
Il prezzo del pane era ormai giunto ad un livello insostenibile per la gente
e alla vigilia della rivoluzione francese; cogliamo l'estrema importanza
concreta e simbolica dell'alimento principe per eccellenza: il Pane. Le
origini del pane risalgono all'utilizzazione del grano e delle graminacea in
genere nell'alimentazione dell'uomo.
L'uomo cacciatore e pescatore, mangiatore di bacche, erbe e quanto altro
trovava in natura; probabilmente conobbe i primi cereali perché questi
invadevano proprio i territori di caccia da lui percorsi. Un giorno… chissà
! avrà provato a strappare alcune spighe e a portarle alla bocca, le gradì
certamente e fu così … che imparò a rispettarle.
Ma quanto sarà avvenuto tutto ciò ? Pare che questo miracolo sia iniziato
agli albori del X° millennio, nella regione dello Zagros, attuale Iraq. I
cereali selvatici che scoppiano appena maturi, furono addomesticati
dall'uomo. Un po’ forse grazie al caso e molto grazie all'intelligenza e
all’acume dell'uomo stesso.
Possiamo sicuramente affermare che tutti i problemi legati alla nascita
della agricoltura sorgono con lo stretto legame della primitiva coltura del
grano; basta pensare agli strumenti inventati per la preparazione dei vari
tipi di terreni. Ma a parte questo importante aspetto; a noi preme oggi
sapere come l'uomo primitivo consumava questo primo tipo di grano.
Come si può dedurre dalle tarde oblazioni greche e romane, crudo. E poi,
confortati in questo credo anche dal comportamento dei discepoli che,
secondo Luca, “strappavano e mangiavano spighe strofinandole fra le mani”.
Altrimenti queste erano arrostite sul fuoco come riporta Mosè nel "Levistico".
Sta di fatto che greci ed etruschi utilizzavano chicchi d'orzo e farro
torrefatti (per eliminare la pula), e nella Roma antica in occasione delle
Fornacoli (festa della dea del forno) intere spighe erano poste ad arrostire
sul fuoco. I primi tipi di pane avuti dalla macinazione grossolana del
chicco e dell'impasto a mano era quindi un pane non lievitato (azzimo).
Sembra che la scoperta del lievito e conseguentemente del pane lievitato
debba collegarsi ad una inondazione del fiume Nilo che invase alcuni
magazzini di farina: la quale, rimasta sul posto, iniziò a fermentare e
quindi a lievitare. Per non perdere la farina, si continuò a cuocere
l'impasto, e si ebbe così la piacevole sorpresa di constatare che il pane
"sfornato" si presentava più leggero e più saporito del pane azzimo.
Al di là di quest'episodio, che può essere una leggenda, la storia del pane
si ricollega alla civiltà di diverse popolazioni quali: gli egizi, i cinesi,
gli ebrei, i romani, e i greci. A Roma, dove in conseguenza alla legge
frumentaria (Caio Gracco) secondo la quale: ogni cittadino che dichiarava la
propria presenza nella città poteva prelevare dai pubblici granai una certa
quantità di frumento alla metà del prezzo corrente; nacque l'arte della
panificazione con relativa corporazione (147 a.C.) detta dei "Pistores"
(panificatori), da cui peraltro sembra derivi il nome della città di
Pistoia.
Già sotto l'Imperatore Augusto (pare fosse particolarmente goloso di pan
bigio) Roma contava 329 panetterie tutte tenute da greci. I romani, che
apprezzavano anche i prodotti dei fornai siriani e fenici, apportarono un
grosso cambiamento alla storia del pane, inventando la prima impastatrice
meccanica. Simbolicamente: l'ebraismo escluse il pane, inserendolo (perché
fermentato e quindi corrotto rispetto alla materia prima originaria) fra i
prodotti che non potevano assurgere a simboli sacrali.
Il cristianesimo invece fece del pane insieme al vino (altro prodotto
fermentato) alimento simbolico e sacro, quasi strumento di intimo contatto
con Dio. Per gli egizi fu propulsore alla ricerca, alla scoperta. Per gli
ebrei rappresentò uno dei massimi valori trascendentali. E gli etruschi,
incredibili amanti dell'agricoltura, coltivarono ampiamente il frumento e
prevedevano il raccolto dalla fioritura in primavera.
Il Pane Oggi
E per l'uomo moderno? Il pane "moderno" è nato dalla scoperta del glutine
(struttura plastica ed elastica che durante la cottura trattiene l'anidride
carbonica facendo aumentare il volume dell'impasto e dando al pane la
caratteristica alveolatura - a causa di questo è proibito ai celiaci), fatta
nel 1728 dal medico filosofo naturalista Beccari, con il processo di
lievitazione e del lievito di birra, che ha consentito una risposta
scientifica alla produzione del pane.
Il valore nutritivo del pane è variabile secondo il tipo di farina
utilizzata. Il contenuto di nutrienti (proteine, vitamine, sali minerali e
fibre) si riduce nelle farine raffinate, mentre aumenta l'amido, con
conseguente maggior valore calorico. Fino a non molti decenni fa era
alimento indispensabile e prezioso per placare la fame.
Considerato alla stregua di un dono era amato e rispettato. Moralmente
proibito sciuparlo. Niente si gettava del pane, nemmeno le briciole, e il
pane raffermo diviene protagonista di grandi piatti della tradizione legati
al mondo rurale - di campagna: pancotto, pappa col pomodoro, pan perduto, in
semplice e genuine zuppe, ancora magnificamente rintracciabili sul
territorio come la zuppa di cavolo (in genere nero ma anche cavolfiore) o
nella frantoiana ecc. Il pane, considerato quasi sacro dai contadini era
offerta imbevuto nel vino bianco alle mucche subito dopo il parto.
La sua bontà era ed è tale da trovare impiego nella cura dei pateracci e
giraditi (strettamente legati ai lavori e alle polveri dei campi). Si bolle
nel latte e si avvolge con una garza la parte malata (incredibile ma vero -
funziona !). Una semplice maschera di bellezza che le nostre nonne usavano
fare (soprattutto in inverno e nelle giornate ventose e fredde) per
ammorbidire e lenire i bruciori del viso era: pane ammollato in latte
tiepido e miele (anche questo funziona).
Il pane secco si usava per fare il pangrattato, oggi si trova già pronto, ma
non è la stessa cosa - troppo fine: si usa per i ripieni, per le braciole
fritte, per la stracciatella, ecc.
Il Pane in Toscana
Pane: alimento che si ottiene cuocendo in forno un impasto di: farine,
solitamente di frumento, acqua, condito con sale e fatto lievitare.
Definizione che appartiene a Nicola Zingarelli autore dell'omonimo
vocabolario.
Il pane toscano: quattro sono i vincoli che determinano l'autenticità del
"vero pane toscano" D.O.P.
1) impasto con: acqua, farina di grano tenero, lievito naturale;
2) per attivare l'impasto: l'utilizzazione del "lievito madre" (lievito
naturale), che nel tempo si è tramandato ed ha portato ad una selezione
naturale di ceppi specifici di lieviti (detti selvaggi) ed altri organismi;
3) l'utilizzazione di miscele di farine di grano tenero che rispondono sul
piano delle caratteristiche tecnologiche alle esigenze del processo di
panificazione: nel tempo tale è soddisfatto macinando più varietà di grano
provenienti da zone diverse della Toscana;
4) il pane toscano è sciocco, cioè privo di sale.
Sembra che la tradizione di fare il pane toscano insipido risalga al XII°
secolo epoca di nota rivalità tra Pisa e Firenze. I pisani nel cui porto
arrivavano le navi cariche di sale, per rappresaglia contro Firenze ne
bloccarono il commercio. I fiorentini risposero continuando a fare il pane
come prima, unica differenza l'assenza del sale. Forse questa fu la
motivazione vera o forse come altri sostengono il problema fu l'alto costo
del sale; comunque sia, non tutto il male vien per nuocere, ne guadagnò la
cucina.
Perché quel pane meglio si sposava con la ricchezza dei cibi saporiti dei
nostri insaccati e delle nostre tipiche pietanze. Cosi che l'originalità
dello “sciocco” è la migliore formula per armonizzare come fattore
equilibrante l'arte culinaria toscana. L'importanza del pane si evince già
dalla casa toscana nella quale era sempre presente oltre al forno inserito
nel camino di cucina la madia (mobile atto alla preparazione e conservazione
del pane stesso).
Fare il pane era un rito settimanale codificato oralmente nelle azioni di
impastatura, forme (per lo più mantenute anche oggi) e cottura. Spesso sulla
forma del pane prima di infornare era impressa una croce. La valenza
religiosa di questo uso traspare anche nel periodo pasquale dalla fioretta
benedetta pistoiese.
Il Pane pistoiese e il berlingozzo
Prodotto giornaliero che soddisfa nel gusto è il nostro pane tipico
pistoiese garantito, si perché il nostro pane è proprio il tipico toscano
sciocco che meglio sarebbe chiamarlo con il suo nome originario "coppia" o
come fu ribattezzato dopoguerra "panone". La coppia di pane pistoiese era di
1 kg il panone di 2 kg. tutte le altre pezzature sono invenzioni "moderne",
perfino il 1/2 Kg. Segno dei tempi che cambiano … famiglie meno numerose,
maggiore abbondanza di scelte alimentari, diete ecc. Così il pane quotidiano
si è "rimpicciolito".
La coppia e il panone nascono dall'impasto di farina bianca di grano tenero
(una volta macinata a pietra e codificata n. 2 per quantità di ceneri) di
tipo O o 1 (più saporito), acqua e lievito naturale. Ricorda il Capperi,
maestro dell'arte panaria pistoiese, talmente appassionato che ti trasmette
la cultura del pane e il suo evolversi nel tempo come se tu lo avessi
vissuto. Solo chi ama profondamente il proprio mestiere, le proprie radici,
le tradizioni riesce a tanto.
Dunque il Capperi ci dice che … prima la farina bianca per fare il pane era
più grossa a causa della filiera di lavorazione (mulini ad acqua, macine a
pietra, vagli diversi, ecc.). All'ottenimento di questo stupendo prodotto
contribuisce non poco l'acqua. Altro nostro prodotto dell'arte panaria è la
schiacciata o focaccia; intendendo per questo la schiacciata fatta con
l'impasto preparato per le "coppie".
Incredibile ma vero questo semplice e saporito cibo nacque "per necessità",
e si ! perché … quando i forni erano a legna ed il fuoco si faceva con le
fascine, prima di infornare le coppie si doveva essere sicuri della giusta
temperatura del forno. E come si faceva ! Mauro ancora racconta… dopo aver
pulito il forno dalle ceneri e passato il "frugiandolo" (attrezzo
particolare che con moto rotatorio inumidiva il piano del forno grazie ad un
panno bagnato) si prendeva un po’ di pasta di pane dalle coppie già pronte
da infornare, si allargava sulla pala con le dita e con le mani si ungeva
con olio d'oliva, un po’ di sale e via … in forno a provare la temperatura.
Se "sbollava" e il sotto tendeva a bruciare, prima di infornare il pane era
meglio dare un'altra ripassatina col frugiandolo. Poi per Pasqua la coppia
pistoiese cambiava un po’ sapore. Vi si aggiungevano semi di anice e un po’
di sale (simbologia religiosa - sale della sapienza), era chiamata anche
pane di Pasqua e nel tempo essendo la coppia da 1 kg e quindi di lunga
durata si è trasformata per esigenze moderne in pezzature più piccole, come
le conosciamo: pagnotte e/o scole, focaccette.
Accanto all'anice trovano posto altri ingredienti: uvette, cioccolato e
quanto altro e di più la fantasia dei panettieri mette. Ricorda bene Mauro
anche la cultura del dolce che a Pistoia non sembra legata all'arte panaria,
ma all'arte dolciaria vera e propria. Quell'arte dolciaria che forse trova
la sua prima forma nel bellingozzo (così lo chiamavano i contadini) oggi
conosciuto anche come berlingozzo (da non confondere con quello di
Lamporecchio).
Si faceva per avere qualcosa di "diverso" in occasione di feste e/o eventi
speciali. Prima che arrivasse il lievito Bertolini le massaie lo preparavano
così: farina, zucchero (pochissimo perché costava troppo), uova (più o meno
a secondo dei periodi), con o senza latte (secondo disponibilità), strutto
di maiale (c'era sicuramente a volontà) e una puntina di bicarbonato (poi
sostituito da Bertolini).
Tradizione curiosa voleva che per Carnevale fosse preparato un bellingozzo a
testa per componente del nucleo familiare. Del pane è bene sapere che è
alimento assai nutriente: 100 grammi contengono dalle 243 Kcal del pane
integrale alle 300 di quello speciale (secondo farine e/o condimenti).
Consumandone circa 200 grammi giornalmente si apportano all'organismo: un 20
% del fabbisogno giornaliero di proteine, pochi lipidi, zuccheri complessi e
quindi a lento assorbimento (essendo il pane un carboidrato), vitamine del
gruppo B e sali minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo).
Come tutti gli alimenti, dal punto di vista nutrizionale, non è completo di
per sé manca infatti di alcune vitamine e le sue proteine sono povere di
importanti aminoacidi quali: LISINA, TRIPTOFANO, e TREONINA. I carboidrati
presenti nel grano, in modo particolare l'amido saziano velocemente e non
provocano innalzamenti repentini della glicemia (cosa che avviene con
l'assunzione di zuccheri semplici). Per facilitarne la digestione il pane
dovrebbe essere masticato bene, meglio se freddo e raffermo (pane di un
giorno e vino di un anno), preferendo la crosta alla mollica.
Dunque alimento completo si presta a soddisfare ogni gusto ed è ideale dalla
colazione del mattino. Per le buone maniere è bene sapere che "la scarpetta"
in pubblico è alquanto sconsigliata; il galateo prevede che il pane preso
con tre dita possa essere delicatamente immerso nel sugo rimasto nel piatto.
Ma cosa c'è nel chicco di grano? Il chicco di frumento contiene gran parte
degli elementi nutritivi necessari alla alimentazione umana.
E' formato da crusca - involucro esterno ricco di fibre, minerali e vitamine
del gruppo B. Dall'Albume o Endospèrma contenente carboidrati e proteine e
dal germe fonte di grassi e vitamina E. I numeri 00, 0, 1 e 2 delle farine
ne indicano il grado di raffinazione. Recente creazione della creatività di
fornai e pasticceri sono i biscotti alla mandorla , al cioccolato,
all'anice. Si prestano per lo più ad essere consumati appena - appena
"intinti" in un vino dolce - ottimi nel vinsanto.
Di nuovo hanno le forme, l'aggiunta di mandorle, gocce di cioccolato o anice
di antica esperienza dei nostri "forni" e sicuramente alla base,
nell'impasto molta della nostra storia in cucina ! Grazie alla maestria dei
nostri fornai è possibile ritrovare il sapore del granturco nel pane o di
patate e così via … ciò che ieri era d'obbligo perché "poco c'era" oggi è
lusso "perché troppo c'è".
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