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07/12/2009
Quella sostanza
bianca, dolce e cristallina di nome Zucchero
Lo zucchero - disaccaride formato da glucosio e
fruttosio, costituisce un ingrediente molto comune nella vita di ogni
giorno. Lo mettiamo nel caffè, lo usiamo per preparare dolci e prodotti da
forno. Ma consumiamo zucchero anche attraverso alimenti che lo contengono a
nostra insaputa. Quello che comunemente chiamano zucchero è costituito
praticamente al 100% da saccarosio, ricavato dalla barbabietola da zucchero.
Ma non è il solo elemento dolce della nostra dieta. Ci sono anche il
destrosio, il fruttosio, il mannosio, ecc.
Riguardo allo zucchero è bene ricordare che:
- lo zucchero si trova in molti alimenti industriali. Se si avesse
l'abitudine di leggere le etichette dei prodotti che si acquistano - cosa
auspicabile - si rimarrebbe sorpresi dal trovare la presenza dello zucchero
in zuppe, yogurt, alimenti diversi per l'infanzia , prosciutto cotto,
prodotti vegetali, pane, nei condimenti e in altri alimenti di vario genere.
- L'italiano, in media, non consuma una quantità eccessiva di zucchero;
certamente il suo consumo non arriva neppure a quello che gli Americani,
forti consumatori di zucchero, considerano l'obiettivo da raggiungere (il
10% dell'energia totale). Ma ciò non significa che anche in Italia il
singolo, talvolta, non consumi, un quantitativo di zucchero superiore,
magari senza rendersene conto. Un cucchiaino di zucchero (circa 5 g) in
termini energetici vale 20 calorie. Di conseguenza, le persone che consumano
molti caffè al giorno, e sono abituati a dolcificarli, dovranno tenere conto
anche delle calorie così introdotte, nel valutare l'adeguatezza della
propria razione quotidiana sia dal punto di vista del livello energetico sia
da quello dell'equilibrio fra i nutrimenti.
- Non c'è un bisogno specifico di zucchero come tale. Il bisogno specifico
di glucosio da parte dell'organismo può essere soddisfatto dai carboidrati
definiti complessi, come pure dalle proteine, anche se queste ultime non
sono la fonte da privilegiare a questo scopo.
- L'attrazione per il sapore dolce è certamente innata. E' stato infatti
sperimentato che, quando una soluzione dolce è iniettata nel liquido
amniotico, il feto l'assorbe rapidamente con una reazione quasi istintiva.
- Molti dentisti sono del parere che, i dolciumi, che tendono ad
appiccicarsi ai denti, siano una delle cause principali delle carie. I dolci
mangiati in corrispondenza dei pasti sono meno cariogeni di quelli consumati
fra i pasti, per esempio le varie merendine. Il quantitativo totale di
zuccheri consumati non è così importante nella formazione della carie,
quanto il tipo di alimento dolce che li veicola e il tempo durante il quale
questo alimento rimane aderente ai denti. Perciò bisogna prendere
l'abitudine di spazzolare i denti e risciacquare la bocca dopo i pasti e,
possibilmente, anche dopo gli spuntini. Non è indispensabile consumare
zuccheri per avere energia di pronta utilizzazione. L'organismo ha riserve
di energia da richiamare rapidamente al momento del bisogno. Non trae perciò
alcun particolare beneficio da una fonte esterna di energia, quale una
barretta di cioccolata o da una bevanda ricca di zucchero da prendere come
fonte di "energia istantanea", prima di iniziare una particolare attività.
- Per quanto nella stampa divulgativa lo zucchero venga spesso associato
alle malattie cardiache, non ci sono dati scientifici che lo dimostrino. Una
dieta troppo ricca di zucchero (così pure di una qualsiasi altra fonte di
energia), può portare all'obesità: condizione spesso associata a malattie di
cuore e ad altri disturbi.
Chi deve ridurre il consumo di zucchero può: leggere sempre l'etichetta
degli alimenti prodotti industrialmente e scartare quelli che contengono
zucchero in quantità elevata; bere acqua e spremute di frutta invece di
bibite dolci; ridurre lo zucchero messo nel caffè e nel tè; non tenere
troppi dolci in casa e non usarli come premio da dare ai bambini "se sono
stati buoni"; non indulgere all'abitudine di consumare tra i pasti:
caramelle , cioccolatini, croccantini e altri dolciumi.
La popolarità dello zucchero acquistò sempre più importanza in Europa
soprattutto dal momento che gli furono riconosciute le intrinseche proprietà
"conservanti" per preparazioni di: marmellate e, più tardi, il gradevole
matrimonio con tè e caffè; bevande di larga diffusione che incontrarono il
favore degli europei. Intorno al 1670/80 lo zucchero era diventato così
imporatnte e ricercato in Europa che gli olandesi furono disposti a cedere
New York agli inglesi in cambio delle piantagioni di zucchero del Suriname.
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