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04/02/2011
Mangiare alla giudia,
di Ariel Toaff
Riflessioni sullo stretto legame fra religioni e
culture alimentari
In questo libro l'autore affronta uno dei temi più delicati e dei quali meno
si parla relativi all'alimentazione dell'uomo. Cioè lo stretto legame fra
alimentazione e pratiche religiose. Lo fa analizzando il percorso storico
della cucina ebraica in Italia dal rinascimento all'epoca moderna. La
lettura di questo testo c'impone un attenta riflessione sulla gastronomia
non solo come segno di civiltà e rivelatrice di importanti cambiamenti
sociali, storici ed economici susseguitisi nel corso dei secoli, ma anche
quale evocatrice di concezioni e credi religiosi.
Basta pensare ai divieti dei giorni di "magro" ben definiti nello spazio
temporale e nelle possibilità alimentari, in contrapposizione con i giorni
di"grasso". Perfino l'uso dei condimenti era ben stabilito. Il divieto di
cibi e bevande prima del sacramento della comunione ecc.. Fra le varie
religioni, quella ebraica ha e continua ad influenzare in modo significativo
l'alimentazione e i metodi di preparazione di vari cibi. Le pratiche
religiose ebraiche condizionano a tal punto l'alimentazione da vietare molte
categorie di alimenti.
Gli alimenti ammessi sulle mense ebraiche sono quelli deducibili dalle sacre
scritture. Così è interessante apprendere i criteri che condizionano la
scelta degli acquisti, ad esempio, quali tipi di carne? Quali le regole per
il consumo di vino e/o alcolici? Quale la differenza fra pasti quotidiani e
festivi? Come preparare le pietanze o alcune di esse? E via di seguito.
Scopriremo così nel mondo ebraico il cibo da consumare deve rispondere al
criterio del Kasherut = Purezza, e solo ciò che la Bibbia permette è puro.
Allora si consuma la carne solo se scelta nelle categorie consentite dal
"Pentateuco" e solo se macellate secondo precise regole e tecniche (Shechitac).
Ciò consiste nel tagliare la trachea e l'esofago dell'animale per farne
fuoriuscire il sangue; ammessi solo animali sani e privi di difetti fisici.
Numerose parti degli animali sono vietate come ad esempio, il sangue, il
grasso, i nervi. Curioso sapere che l'oca è considerata il maiale degli
ebrei ed il suo grasso è ammesso. Alimenti molto usati verdura e frutta sia
fresca che secca. Molto interessante il capitolo sulla vinificazione;
infatti nessun vino è vietato (oltretutto il vino onora la messa del sabato
e dei festivi), ma regole ben precise devono essere osservate per ottenere
la bevanda che non deve subire il contatto di non ebrei soprattutto durante
la pratica della "pigiatura".
Il formaggio permesso solo se ottenuto con caglio vegetale e assolutamente
vietato l'uso di accostamenti di carni cotte nel latte o suoi derivati. Fra
i vari riti da cui scaturiscono menù e piatti della tradizione interessante
è quello legato alla Pasqua = Pesaci che celebra l'affrancatura degli ebrei
dalla schiavitù in Egitto. Dura otto giorni durante i quali si consumano
solo cibi privi di lieviti e sale e solitamente nel giorno di Pasqua La
pietanza che compare su ogni tavola è rappresentata dai carciofi alla giudia.
La lettura di questo lavoro di Toaff è certamente consigliata ai curiosi
cultori del cibo della tradizione per meglio comprendere un identità
culturale diversa dalla nostra anche se con la stessa matrice d'origine.
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