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05/04/2011
La Mostarda
Una volta quando la vendemmia era una "festa" e l'uva
si pigiava con i piedi; le massaie solitamente usavano fare una salsa che
accompagnava per l'intero anno soprattutto le carni bollite, in particolare
modo suino, e carni rosse ed al sangue. Del resto l'uso della conservazione
dei prodotti stagionali era una pratica annuale, vedi ad esempio la conserva
di pomodoro, le marmellate, le verdure sott'olio ecc. Ogni massaia aveva
come dire la "sua ricetta" che tramandata da mamma o nonna o suocera, era
quella "vera". Così anche per la mostarda non esiste per la Provincia di
Pistoia una sola ricetta standard, a parte la base di partenza.
Le varianti sono ricorrenti e devo dire a tutto vantaggio della salsa stessa
e soprattutto, di chi incuriosito si vuol cimentare nell'assaggio di alcune
che ancora si trovano (in pochi posti per dire il vero) nel pistoiese.
Dunque la base dicevo è ovviamente il mosto. Tant'è che il termine mostarda
deriva proprio da mosto. E' questa una preparazione già in uso in Toscana in
epoca medicea; pare altresì che la famiglia de' Medici ne facesse largo uso.
Le ricette più ricorrenti sono due. Nella pianura pistoiese si preparava per
lo più con circa due chilogrammi di uva, mezza bianca e mezza nera o tutta
bianca (pare che sia migliore e più gentile) da cui estrarre il mosto. Si
prendono due chilogrammi di mele renette o cotogne e circa un chilogrammo di
pere. Tale frutta una volta ridotta a spicchi sottili si fa bollire in circa
300 grammi di buon vinsanto.
Quando il liquido è tirato si versa l'uva mescolando continuamente, perché
non attacchi, quando il composto sarà diventato bello denso si aggiunge
circa 40 grammi di senape sciolta in un po' di vino bianco o vinsanto caldo.
A piacere si aggiunge frutta candita (in genere arancia, limone e/o cedro).
Si chiude ermeticamente in vasetti di vetro dopo aver spolverato la
superficie con della cannella a gusto personale. In Valdinievole e
soprattutto nel pesciatino; al mosto si aggiunge una manciatina di cenere, e
si lascia riposare per un giorno affinché la cenere scenda si procede come
sopra. Altri ancora un po' qua e là sul territorio fanno la mostarda con
metà porzione di mosto e metà di latte. Dicevo all'inizio che non è facile
trovare la "nostra mostarda" e se vi capita qualsiasi versione è da provare
e poi ad ognuno di voi premiare il meglio della creatività di generazioni,
di massaie. C'è poi chi aggiunge alla preparazione (di solo mosto) anche il
succo e le scorze a listarelle di un limone.
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