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12/10/2012
Il confetto nella
storia
Recita una poesia che fa risalire l'origine del
confetto di Pistoia all'epoca in cui "Fate e maghi eran sovrani" (la storia
di Pistoia): "E non è bella festa veramente dove il confetto non sia
presente, e battesimi e nascite e sponsali senza confetti son feste banali".
Ma da quando son confetti ? Sembra che il primo confetto indirizzato a soli
fini terapeutici (il preparato era ricoperto da un guscio dolce per renderlo
più gradevole) sia stato inventato da un tal arabo di nome Al Razi.
Collocare in un'epoca ben precisa la nascita del confetto quale prodotto
dolciario è assai difficile.
Stando comunque ai sopracitati trattati e secondo alcuni storici la loro
comparsa risale attorno al 1200, periodo in cui soprattutto mandorle, anici
ecc. venivano rivestite con miele indurito. Questi "chicchi" erano talmente
apprezzati dalle nobili famiglie che solitamente erano usi conservarli in
preziosi cofanetti (circa due secoli più tardi tale usanza darà vita alla
"bomboniera"); di tali "chicchi" a forma "increspata" si ha notizia a
Venezia a partire dal 1200, dove arrivavano dai mercati dell'estremo
oriente. Era infatti in uso nell'impero bizzantino gettare questi dolcetti
dai balconi nobiliari sul popolo festante durante i festeggiamenti
carnasciali e l'increspatura (oggi tipica del confetto pistoiese) era fatta
allo scopo di migliorare la resistenza del chicco nell'impatto al suolo;
preservandone l'integrità.
Secondo alcuni che si avvalgono di testimonianze delle famiglie dei Fazi
(447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.) gli antenati dei nostri confetti
esistevano già in epoca romana per festeggiare solitamente nascite e
matrimoni: erano allora specie di "bon bon" realizzati con anime di
mandorle, miele e farina. Certo è che fino al tardo 400 l'indispensabile
ingrediente per realizzare l'odierno confetto non esisteva. Infatti, solo in
seguito alla scoperta delle Indie occidentali, lo zucchero diviene
protagonista nella dolcificazione, relegando il miele ad un ruolo marginale.
Nell'Italia rinascimentale coppe ricolme di confetti accolgono gli ospiti ai
ricevimenti: vengono offerti per festeggiare i voti di monache e sacerdoti.
Ampiamente citati in letteratura: nelle opere del Boccaccio, dal Manzoni
fino a Goethe che regalò uno scrigno colmo di confetti alla futura moglie.
Documenti trecenteschi "dell' Opera di S.Jacopo"riportano di "anici confecti"
fra i dolci offerti dalle autorità religiose e civili durante i
festeggiamenti in onore del santo patrono (S.Jacopo) il 25 luglio. Allora
tali chicchi erano preparati dalla "corporazione dei medici e speziali"
(febbraio 1397).
Per avere i primi "confetti a riccio" così come noi oggi li conosciamo
sembra che si debba aspettare fino al 1861. Non assolutamente certe le date
ma assolutamente gli ingredienti ed i dosaggi e … partendo dallo zucchero
immerso in un paiolo di rame appeso al soffitto, tramite una corda, fatto
oscillare a ritmo sempre più veloce lo zucchero immerso grazie ad un
alambicco a piccole quantità; per le forti oscillazioni formava il "confetto
ricciuto". Tale sistema oggi sostituito e perfezionato avviene in grosse
caldaie dette "bassine" di rame, che mentre ruotono vengono riempite con
confetti "assottanati" che si ingrossano con zucchero sciolto a cottura
graduale che arriva nella bassina grazie ad un alambicco: questa particolare
fase della lavorazione è detto "brillo". Le dimensioni dei nostri confetti
variano da quello all'anacino circa 5 grammi; alla mandorla circa 20 grammi,
i giganti possono arrivare anche a 100/150 grammi.
Anice - una delle spezie più antica e diffusa già a tempo degli Egizi: ne
facevano uso i Greci e soprattutto i romani che la usavano per insaporire
piatti a base di maiale, pollo e verdure e nella preparazione di dolcetti
Speziati che servivano come digestivo.
In Inghilterra fin dal XIV° secolo era adoperata nelle preparazioni
dolciarie e soprattutto ingrediente indispensabile del Pan di Zenzero.
Venduta nelle fiere e mercati in epoca elisabettiana.
Anche nel Medioevo come in epoca Romana (miele), dopo sontuosi ed abbondanti
banchetti si masticavano semi di anice ricoperti di zucchero per "aiutare la
digestione". Dal sapore dolce e delicato vagamente riconducibile alla
liquirizia è base indispensabile per la famosa salsa d'anice che Alexandre
Dumas consigliava per crostacei e aragoste.
Paesi d'origine: area del bacino mediterraneo, Messico, India.
Anice stellato - Spezia insolita e gradevole con il frutto a forma di stella
(frutto di un albero tropicale sempreverde) associato quasi esclusivamente
alla cucina cinese. Fin dal 600 trova impiego in sciroppi, marmellate e per
la preparazione dell'olio dal quale si preparava l'anisette. Ingrediente
importante della famosa "Polvere di 5 spezie" cinese.
Coriandolo - conosciuto nel Mediterraneo, in Medio Oriente, India e Cina, da
millenni. Assai usato nella cucina indiana è base indispensabile nella
preparazione del "Curry".
Ingrediente fondamentale dell'Afelia (stufato di maiale al vino rosso)
piatto tipico della Grecia e di Cipro. Le foglie sono utilizzate come il
prezzemolo. I semi freschi emanano un inteso sgradevole odore, secchi
profumano di arancio. Nelle civiltà orientali ha da sempre rivestito un
ruolo fondamentale: rinvenuto in molte tombe egizie; lo conobbero anche gli
antichi romani ma in europa è sempre stato usato poco fino al XVI secolo;
quando si iniziarono a produrre con i frutti rivestiti di zucchero dei
ricercatissimi "confetti". Sembra inoltre che i semi gettati nel gesso e
lasciati seccare (assomigliavano ai confetti) venissero lanciati dai carri
mascherati e/o balconi e da questi … i coriandoli di carta. Inventati, pare,
da un milanese che per primo li fece conoscere durante una festa
carnevalesca per bambini. Invenzione derivata dalla necessità di sostituire
i semi di coriandolo perché diventati troppo costosi.
I primi coriandoli cartacei furono, stando al racconto, ricavati dai fogli
di carta sui quali erano stati i bachi da seta e perciò già bucherellati.
Parlando di confetteria generalmente s'intende per "confetto" riferirsi a
quei prodotti ottenuti lavorando lo zucchero, miscelato o no ad essenze e/o
sostanze coloranti innocue, con: mandorle, nocciole, frutta, liquori e/o
crema di liquori. In vari trattati di scrittori italiani dei primi secoli si
fa riferimento ai confetti intendendo per questi "frutti sciroppati".
Confetto quindi = frutto sciroppato. Dunque antenato degli odierni confetti
? (almeno nel nome); che certamente come molti altri prodotti della storia
si è modificato e per così dire evoluto attraverso i secoli, sposandosi di
volta in volta con quell'evoluzione del gusto (inteso più come senso
collettivo che non soggettivo) tipico, identificativo e caratteristico di
ogni epoca. Già nel XVI secolo con l'affermazione dello zucchero come
maggior dolcificante si conoscono i confetti bianchi; mentre quelli colorati
fecero la loro prima apparizione intorno al 1820. I confetti così come noi
oggi li conosciamo si ottengono avvolgendo le sostanze, che costituiscono
l'anima (mandorle, nocciole, ecc.), con zucchero che per tale uso è ridotto
a sciroppo.
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