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08/05/2013
Ma quanta salsa!
Le salse ovvero intingoli salati usati per insaporire,
profumare gli alimenti (carne, pesce, verdure per lo più) hanno una storia
millenaria. La prima in assoluta scoperta dall'uomo la fornisce madre
natura, è infatti il sale il primo insaporitore. I sali di Natrum furono
addirittura considerati dagli egizi, che approfondirono la conoscenza di
questa sostanza naturale, condimento speciale - divino. Tanto che erano
riservati per il solo faraone e la sua corte.
Pare che i greci non conoscessero particolari salse e così i romani fino
alla fine dell'era repubblicana si attennero ad una alimentazione semplice e
povera.
In età imperiale però la ricchezza portò creatività e innovazione ed a ciò
contribuì certamente in modo significativo Apicio. Nel suo "De re coquinaria"
elenca una miriade di ricette e salse con una che prevale su tutte. Si
tratta del Garum ottenuto dalla fermentazione di pesci messi sotto sale.
Fino all'epoca rinascimentale non vi sono invenzioni di "salse particolari"
ma da questa era in poi è un susseguirsi d'inventive molte delle quali
giungono fino ai giorni nostri come ad esempio la Pearà nel veronese.
Queste salse vedono come protagonista il pepe, sono comunque sempre
fortemente speziate e fra i vari ingredienti prevalgono oltre al pepe, pane
tritato cotti nel vino o brodo e condito con midollo osseo.
Fra i secoli XVII e XVIII vedono la luce due salse che sono ancora
considerate base della gastronomia moderna.
La prima nasce alla corte di Versailles grazie a Mousier Bèchamel. Farina,
burro, latte, ingredienti semplici abbinati da un'idea geniale "il
calore",non solo la semplice mescolanza.
Importante è sapere trattare farina e burro fino a realizzare il composto
(il roux) che deve essere poi diluito con latte, a caldo, per ottenere
quella morbida e cremosa salsa nota a tutti noi, indispensabile per lasagne,
cannelloni al forno… L'altra è invece una salsa fredda a base di tuorlo
d'uovo e olio; pare sia stata inventata dal cuoco del maresciallo Richilieu
nel 1757 durante l'assedio a Port Mahon nelle Baleari e proprio in onore
della località fu chiamata maionese.
In Italia poi ogni regione o quasi ha la sua salsa.
Il Piemonte con la "bagna cauda" ottenuta con acciughe, olio, aglio, salsa
marinara e per questo insolita per una regione non bagnata da mare ma con
una storia alle spalle che ne motiva la nascita.
La Liguria con "il pesto" basilico o erba del re, aglio, olio, pinoli e
formaggio.
La "Soar" che contraddistingue le terre lombardo-venete.
Al centro, aceti balsamici e ragù profumati.
Al sud, celebre nel mondo la salsa del pomodoro.
Che colore avrebbero spaghetti e pizza senza?
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