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13/12/2013
Quarta Olimpiade del
Formaggio a Verona
Alla quarta Olimpiade del formaggio (Verona - ottobre
2005) l'Italia è stata protagonista, assicurandosi ben 6 medaglie d'oro, 8
di argento e 6 di bronzo e sorpassando di gran lunga la vicina Francia. Che
dire? Non poteva essere che così, considerata la ricchezza in varietà e
sapori, dei tradizionali formaggi italiani. Inossidabilmente legati a
tipologie di latte (caprino, ovino e vaccino), a territori, metodi di
preparazione, stagionatura, ecc. Ben precisi e riconducibili a sapori unici
e non duplicabili, perché… Il formaggio è sempre e solo il risultato di un
insieme di fattori naturali, ambientali e storici riconducibili a zone ben
definite e che conferiscono al prodotto finito caratteristiche peculiari che
derivano da saperi antichi, tramandati di generazione in generazione e
conferiscono al prodotto finale requisiti di naturalità, unicità, salubrità.
Ogni formaggio tipico ha la sua storia particolare ed unica. La storia del
formaggio in senso lato è coinvolgente e stimolante così come la conoscenza
dei vari ruoli svolti da questa pietanza, come protagonista o coprotagonista
della tavola nell'evolversi della civiltà umana. L'arte della trasformazione
del latte fresco in prodotto caseario è certamente riconducibile al momento
in cui l'uomo preistorico, da cacciatore e nomade, divenne stanziale,
dedicandosi a pastorizia e agricoltura. Pecore e capre primo nucleo di
allevamento zootecnico; fornivano lana, carne, latte. Latte che veniva in
parte trasformato in bevande, grazie alla fermentazione acida degli
zuccheri, una sorta di yogurt liquido.
Dal latte fermentato al formaggio, pare che l'uomo arrivasse per caso.
Leggenda vuole che, un giorno qualcuno pensasse a trasportare il latte
dentro otri ricavati dagli stomaci degli agnelli, fu così che per caso, si
ottenne la prima cagliata. Il più antico documento sulla tecnica di
trasformazione del latte, risale alla prima metà del III millennio a.c. e
proviene dall'attuale Irak. Anche nelle tombe dell'antico Egitto (2800 a.c.
circa) si ritrovano tracce di sostanze che analizzate sono risultate
derivate dal latte. Dalla Genesi possiamo, poi, ricordare Abramo che offre
latte inacidito ai 3 angeli che gli hanno fatto visita. Omero descrive
dettagliatamente il cacio prodotto all'epoca (1100 a.c.) in Grecia.
I romani usavano cibarsi di formaggi quali il Vestino, il tremula,
l'affumicato Velabro, il pecorino del Lazio, tuttora esistente e conosciuto
come pecorino romano e il toscano molle o marzolino. Anch'esso presente
sulle tavole odierne. Apicio fornisce alcune ricette a base di formaggio .
come cucinarlo con il pesce salato o con droghe o con miele ed uova, ecc.
Nel medioevo il formaggio è ancora presente, prima associato come sempre
alla dieta dei poveri e dei contadini, poi via via, sempre lungo il percorso
medievale, "nobilitato" anche se la scuola salernitana raccomandava "solo se
mangiato a piccole dosi non nuoce alla salute".
Nonostante questo e grazie anche alle possibilità di essere pensato quale
alimento "magro" dunque sostituibile alla carne, nei giorni di astinenza,
prescritti dal calendario liturgico (paradossale errore nutrizionale),
questo alimento entrò a far parte della schiera dei prodotti degni della
tavola del signore. Fu arrostito e cucinato allo spiedo e sempre
accompagnava la pasta insieme a zucchero e cannella. Ancora oggi alimento
prezioso per le sue peculiarità nutrizionali adatto a tutti, ad eccezione di
coloro che hanno particolari intolleranze a latte e/o latticini, con la
raccomandazione, attualissima "solo se mangiato a piccole dosi non nuoce
alla salute". Ma questa affermazione non vale forse per tutti gli alimenti?
Equlibrio e varietà, sono la base di una nutrizione ottimale.
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