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30/09/2014
Il maiale, il
lattonzolo e il riso
Fino dai tempi più antichi le carni erano sottoposte a
salatura e/o seccatura per la conservazione durante l'anno. Il maiale più
d'ogni altro tipo di carne si presta a questo tipo di lavorazione per
arricchire le scorte alimentari dell'anno: insieme a marmellate, conserve di
pomodori, funghi secchi, ecc. Del maiale recita un detto … non si butta via
niente ! ed, infatti, perfino i suoi zampetti e/o piedini sono ottimi
lessati e cucinati in vari modi.
Quando a cavallo fra autunno/inverno si uccideva il maiale, in campagna, era
sempre una gran festa cui seguiva una gran cena (ovvio a base di maiale) ove
trionfavano le parti più povere ! dai migliacci, a Pistoia si diceva la
smigliacciata; ai ciccioli che si facevano con le rape o si lasciavano
sciogliere sul pane e/o fette di polenta o su focaccette; allo "strigolo"
quella parte sottile che lega le budella e le interiori e che era buttata
nella padella di ferro arroventata sul fuoco e lasciato li a rimpicciolirsi
dal grasso che perdeva ed era gettato, finche nella padella restavano
piccoli pezzetti dorati e croccanti (che scricchiolavano in bocca); tolti
dalla padella erano gettati sulla carta gialla (che aveva il compito di
assorbire l'ultimo grasso residuo) e mangiati semplicemente con un po' di
sale ed una strizzatina di limone.
Memoria antica - facilmente oggi si trovano i ciccioli; ma non facilmente
quelli freschi di una volta, che appena toccavano i rapini bollenti si
scioglievano. Difficilissimo trovare lo strigolo (anche se non impossibile).
La tradizione di ammazzare e "lavorare" il maiale nelle fredde e nebbiose
giornate di primo inverno è tipico della campagna pistoiese. Tipicità unica
del maiale come insaccato di Pistoia è il biroldo fatto con il sangue di
maiale cotto nelle stesse budella. Esiste anche una versione meno conosciuta
il biroldo bianco.
Si salava il prosciutto che per lo più si conserva sotto cenere ed era "incignato"
l'anno dopo; si preparava il salame, macinando finemente le carni. Vera
specialità della tradizione è poi il rigatino avvolto e steso con il sottile
strato adiposo. Tagliato con il coltello che mette maggiormente in evidenza
il sottile strato magro (da qui il nome rigatino) aromatizzato con la sola
aggiunta di sale e pepe. Ottimo crudo tagliato sottile, indispensabile per
la preparazione di un piatto tipico "la frittata con gli zoccoli" Speciale
per sughetti da pastasciutta. Alcuni con le parti più povere facevano la
coppa… e infine… che dire delle salsicce!
Con l'impasto fresco della salsiccia, solitamente si spalmavano fette di
pane toscano raffermo che erano passate per pochi minuti nel forno a legna o
nelle cucine economiche. Il grasso della salsiccia, colando ammorbidiva il
pane che all'esterno formava una crosticina dorata. Oggi si usa arricchire
questa preparazione unendo alle salsicce dello stracchino. Dopo la
lavorazione del maiale, i pezzi ottenuti erano riposti in luoghi adatti,
asciutti e ventilati, affinché i prodotti si privassero d'ogni liquido, per
così dire "asciugassero" fino a diventare cibo saporito e profumato.
Al termine del ciclo di maturazione il prosciutto contiene circa il 21% di
grassi ed è ricchissimo in proteine circa il 275. Il salame circa 30% di
proteine e 27-35% in grassi. Le salsicce mediamente contengono grassi in
ragione del 30% del loro peso con circa la metà rappresentata da proteine. E
siccome del maiale non si butta via niente: gli ossi erano asserbati per
fare il brodo; alcuni li adoperavano per le minestre di pane ecc. (si
conserva bene per circa un mese).
Poi: strutto, lardo e sugna andavano dentro a barattoli e servivano per:
ungere scarpe grosse, i geloni di piedi e mani, ed in sostanza tutto ciò che
aveva bisogno di essere unto, la sugna, lo strutto e/o lardo per friggere e
per cuocere l'arista. E' bene sapere che nella giornata di lavorazione del
maiale si preparano altre specialità: arista sott'olio e fegatelli.
Il lattonzolo
Si tratta di un maialino di latte, cotto per ore sullo spiedo nel forno a
legna. Da leccarsi i baffi, ma l'unico consiglio è di cercarlo sul
territorio perché oggi impossibile cucinarlo nelle case "normali". Per il
volume dell'animale, che richiede il forno di dimensioni notevoli. Qualcun
la chiama "porchetta" ma per noi è assai migliore: più fragrante,
scricchiolante e morbido nel gusto che sa vagamente di latte (da qui
lattonzolo).
Riso sugli zampetti di maiale
Quando non si buttava via niente; gli zampetti del maiale erano conservati
in salamoia dal tempo della "smigliacciata". Si usavano per preparare il
brodo nel modo classico - sola eccezione: esclusivamente di zampetti.
Solitamente in questo brodo era cotto il riso che risultava infine assai
"colloso". Cosparso di abbondante formaggio, alcuni ci lasciavano cadere una
noce di burro.
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