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11/02/2015
Sei dolce come il
miele, principali mieli dell'appennino pistoiese
Chi non ha pronunciato questa frase almeno una volta ?
Ma quanti conoscono le innumerevoli e preziose proprietà di questo alimento
che per la presenza dei molti principi attivi può essere quasi considerato
una medicina ? Almeno una volta nella vita chi non ha preso latte e miele
per curarsi dal raffreddore ? Oggi poco usato in gastronomia, era largamente
usato nell'antichità. L'evoluzione del gusto che come ogni prodotto della
storia si modifica nel tempo, lo ha relegato ad un ruolo secondario. Gusto
inteso non come "sapore soggettivo" ma come "valutazione collettiva", e
quindi, frutto di una tradizione storica che ci è trasmessa e che varia
contemporaneamente all'evolversi delle condizioni ambientali e
socioculturali.
Ogni epoca è caratterizzata da modelli di gusto (cucina = arte del mangiare)
ben definiti; destinati a trasformarsi e modificarsi nel tempo. La cucina
rinascimentale, così come la medievale e prima ancora quella romana era
basata, principalmente, sulla mescolanza dei sapori; il modello di cucina
era elaborato sul principio della "artificio". Questo significa che un
piatto per essere ritenuto perfetto, doveva riunire in se tutti i sapori
contemporaneamente. L'arte principale era, dunque, quella di modificare e
trasformare il gusto naturale di un cibo in qualcosa di diverso e
"artificiale", (concetto ben diverso dall'attuale modello di gusto, che
tende a mantenere integro il sapore naturale del cibo, dosando sapientemente
gli aromi per bilanciare il gusto originario della pietanza). Il sapore
ricorrente nei cibi era l'agrodolce (agro=acete, dolce =miele); famosa la
salsa ossimele a base di miele e aceto, il garum arricchito di miele
dell'era romana, ancor prima gli egizi già nei V millennio A.C., impiegavano
il miele in molte preparazione e sotto forma di aceto.
Con gli arabi nell'alto Medioevo insieme con altri prodotti si conosce lo
zucchero di canna e da quel momento il miele non rappresenta più l'unico
dolcificante. Da sempre gli sono riconosciute le sue proprietà terapeutiche,
comuni e specifiche per varietà. Infatti contiene: zuccheri, vitamine B1,
B2, PP, vitamina C, acqua, proteine, acidi organici, sali minerali: sodio,
potassio, ferro, calcio e fosforo, tracce di cloro, zolfo, magnesio, rame,
manganese, cobalto, zinco, cromo, nichel, litio, silicio, tracce di enzimi,
di inibina (sostanza antibiotica) tracce di lieviti, oromoni e sostanze
aromatiche, acidi organici. Si distinguono mieli di pianura, di collina e
montagna.
I principali mieli dell'appennino Pistoiese sono i seguenti.
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Tipo |
Colore |
Sapore |
Aroma |
Cristallizzazione |
Proprietà
terapeutiche |
| Acacia |
Paglierino trasparente |
Leggero
delicato |
Leggero,
non persistente |
Molto
ritardata |
Antinfiammatorio dell'apparato respiratorio e gastro-intestinale,
tollerato dai diabetici e disintossicante |
| Castagno |
Scuro |
Forte,
amaro, penetrante |
Intenso,
pungente |
Ritardata se puro, grossolana se misto |
Antianemico, astringente, espettorante, sudorifero |
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Millefiori |
Marrone
più o meno scuro |
Forte e
gustoso |
Gradevole e intenso |
Al
freddo |
Contro
raffreddori, antinfiammatorio della gola, nutriente |
| Melata
d'abete |
Scuro |
Dolce,
aromatico, non persistente |
Caratteristico |
Ritardata se puro |
Antisettico delle vie respiratorie, corroborante fisico e psichico,
contro l'alitosi. |
Liquore di erbe al miele
Occorre: 8 dl di alcool, 8 dl di acqua, 120 grammi di miele e 700 grammi di
zucchero, 6 foglie di: basilico, erba S.Giovanni, salvia, menta, te, limone,
alloro, 6 bacche di ginepro, 6 fiori di camomilla, 3 foglie di rosmarino, 2
chiodi di garofano, 3 grammi di zafferano e cannella.
Preparazione
Mettere in infusione nell'alcool tutti gli aromi per 6 giorni. Scuotere il
recipiente un paio di volte il giorno. Passati i giorni preparare una
sciroppo con acqua, zucchero e miele. Aggiungere all'infuso e filtrare, si
ottiene una bevanda altamente tonificante.
Dolce miele
Occorre: 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 200 grammi di zucchero,
2 uova, 2 cucchiai di liquore a piacere, 1 limone, cannella e sale.
Preparazione
Impastare farina, uova e scorsa grattata di limone con un pizzico di sale lo
zucchero e il limone. Amalgamare e ricavare piccole striscioline di pasta da
friggere nell'olio bollente. Successivamente tuffarle nel miele e
aromatizzarle con cannella.
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