|
|
06/04/2015
A proposito di Vin
Santo Toscano
Il Vinsanto è uno dei prodotti maggiormente legati
alla memoria della nostra gente, evoca l'immagine della campagna, del mondo
rurale, della famiglia colonica. Non c'era famiglia che non possedesse in
casa (e per lo più questa tradizione rimane ancora viva soprattutto nei
centri periferici) una bottiglia di vinsanto da offrire all'ospite. E' da
sempre simbolo di amicizia ed ospitalità: sempre offerto a chi fa visita.
Protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi.
Era in uso nelle famiglie contadine riunirsi nell'ultimo giorno di carnevale
e festeggiare con cenci e vinsanto. Simbolo altresì di una certa acquisita
agiatezza, era tenuto in gran conto e neppure le classi meno abbienti ne
rimanevano sprovvisti (sempre si offriva un bicchiere di vinsanto). Gradito
anche dalle donne; per le quali si faceva un altro vino detto "vino dolce"
(considerato più femminile) che era "serbato" per i periodi di gravidanza e
dopo parto.
Di questo nobile vino, che gode di una gran fama, si conosce ben poco tant'è
che la letteratura più o meno specifica sull'argomento non lo rammenta fino
alla seconda metà del '700. Anche sul perché si chiami vinsanto non esiste
una documentazione certa ma ci sono ben otto ipotesi. Uno legato al nome del
Concilio di Firenze del 1439 e precisamente all'arcivescovo di Nicea -
Bressarione che nell'assaggiare un calice di vino dolce a fine banchetto
esclamò "Xantos" (si riferiva ad un vino simile originario di Xantos). I
commensali intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il
vino servito. Così per il nome arista. Sembra che nello stesso banchetto
Bressarione mangiando un bel pezzo di maiale esclamasse "aristos" (in greco
significa: migliore squisito). Pare che prima di tale concilio il vinsanto
fosse chiamato "Vin Pretto" (puro, schietto, non mischiato). Tale termine è
usato nelle nostre campagne per identificare il vino non annacquato.
Secondo Tommaso Bellini, (dizionario ottocentesco), la voce "pretto" deriva
da "puretto" e quindi sta a significare "sciatto". Per altri il termine
vinsanto è dato dal colore paglierino perchè Xantos in greco significa anche
"giallo". Altre ipotesi sostengono: che il nome vinsanto sia da ricollegare
alla pratica liturgica; o ad alcuni monaci della Soria (Spagna) che lo
avrebbero prodotto per primi. Infine altra spiegazione con riferimento alla
peste che nel 1348 si abbatte su Siena. La leggenda racconta di un frate che
distribuì del vino (vin santo appunto) agli ammalati con positivi effetti
terapeutici. Altre categorie di ipotesi fanno riferimento ai cicli
produttivi del vinsanto; spremitura delle uve, svinatura, coincidono con
altrettante feste religiose: Ognissanti, Natale, ecc
Il vinsanto, comunque, ci riporta all'usanza tipica di appassire le uve come
avviene per altri prodotti, ad esempio i pomodori a boccole, fichi. Come
detto all'inizio fino al '700 non si parlò di vinsanto nei trattati di
vitivinicoltura, di enologia, ma in Toscana si produceva già da molto tempo
prima, un vino ottenuto da uve appassite: "l'occhio di pernice". Alcuni
enologi sostengono l'ipotesi che proprio in Toscana esistesse una varietà di
uva detta appunto occhio di pernice. Secondo D. Falchini (XVIII - Trattato
di Agricoltura) l'occhio di pernice si otteneva da uve: trebbiano, moscato
di Siracusa e Canaiolo. Questo vino è ampiamente argomentato per la prima
volta dal Villafranchi (1773 Oneologia Toscano) per istruire sulla "Maniera
di fare Vin Santo" e solo uve bianche andranno nell'uvaggio: Trebbiano e
Malvasia del Chianti.
La qualità del Vinsanto varia in concomitanza di molti fattori: l'uvaggio -
la durata dell'appassimento dell'uva sui cannicci, - la torchiatura - le
caratteristiche del vinsanto e l'annata; … interessante sapere che per,
ottenere dopo un periodo di tre anni, in caratello 25 litri di vinsanto
occorre un quintale di uva fresca. Il periodo adatto per fare il Vin Santo è
quello fra natale ed Epifania servono buoni "caratelli" di legno e la
"madre". Per mantenere intatto il Vin santo si spalmava il caratello con il
catrame. Ecco spiegato il motivo quindi il vero Vinsanto non può costare
poco. Qualità e gusto valgono bene un "piccolo sacrificio" a tutto vantaggio
della salute, poiché il vinsanto è buon digestivo e stomatico. Molte sono le
ricette che lo vedono fra gli ingredienti principali.
Alcuni detti ancora rintracciabili nella memoria del territorio
Co'l Vin Santo e i cantuccini s'accontentano vecchi e piccini.
A' i pprete un fa sapere come l'è bono i Vin Santo con le mele.
Grappolo inchiodato, Vin santo scontato.
Vin passito Vin Santo garantito.
Per fare il Vin santo ci vuol tanta uva bianca ma se piove per S. Barnabà
tutta l'uva se ne va.
|
|
