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La cucina
toscana
Cucina toscana: gli etruschi
SEMPLICITÀ - SOBRIETÀ - GENUINITÀ: caratteristiche fondamentali della cucina
toscana. Una cucina rustica, accompagnata sempre dal senso della misura e
del rispetto assoluto degli ingredienti. Cucina contadina, di campagna, ma
nel contempo anche raffinata, nobile ed attenta alla propria tradizione
culinaria. Cucina asciutta e pulita attenta alle cose essenziali,
refrattaria alle salse (per lo più soprannominate "pasticci"). La parsimonia
nella semplicità dei singoli ingredienti non è affatto derivata da un puro
calcolo economico ma da un abito mentale costituitosi attraverso i percorsi
storici. In realtà, parlare di cucina toscana è improprio; poiché la nostra
regione come dal punto di vista naturale e ambientale, anche in gastronomia
è incredibilmente variabile e mutevole. Basta un fiume, un monte o
semplicemente una strada per diversificare tradizioni e metodi di mangiare
fra paesi vicinissimi. Basta pensare a Firenze e Prato che pur così vicini
hanno piatti tipici assai diversi. Così come la Maremma e il litorale, le
pianure e le zone montane. E' però a mio avviso proprio questa
diversificazione a costituire quelle indiscutibili ed inesauribili fonti
gustative di appetitose sollecitazioni. Insomma in Toscana l'appetito si
risveglia con i sapori di una volta che riscopriremo attraverso un percorso
storico culturale che ha inizio con gli Etruschi detti “Obesi”. Ma prima
degli Etruschi, nella Grecia più antica (riferimento alla Creta dell'età
Minoica circa 1500 anni prima di Cristo ) sotto il mitico re Minosse era
attentamente considerato e curato il suolo che dava già allora i tipici
frutti mediterranei: olive, uva, grano, ortaggi, frutta. Molto comuni erano
inoltre i formaggi (la Grecia Omerica del resto è rappresentata come un
paese pastorale) con l'uso enorme di cipolle ed agli, rappresentativa anche
dell'alimentazione tipica dei soldati. L'importanza di taluni prodotti è
rappresentata anche dalle innumerevoli opere letterarie ed artistiche della
trebbiatura, della frangitura ecc. L'olio ad esempio veniva usato per tutto,
non solo come condimento ma anche come base per profumi ed unguenti, veniva
trasformato in sapone insieme alla cenere, e combustibile per
l'illuminazione. Nell'ambito della Grecia debbono considerarsi due modelli:
l'Ateniese di Socrate, il cittadino che faceva tre pasti al giorno con
grande riguardo al pasto serale; lo Spartano che soleva cibarsi, in modo
particolare, con un pasto a base di "brodetto nero" (specie di umido fatto
con carne di maiale, sangue, sale e aceto). Per tutti la base del pasto era
costituita dal "pane" e le bevande erano: vino e il Kykkon (mistura di acqua
e farina di orzo, talvolta aromatizzato con bacche od erbe). Dalla Grecia
classica ci deriva la tradizione del "banchetto" (i Symposia) che alla
lettera significa riunione di bevitori, decantati da Platone. Abituati alla
cultura "classica" l'arrivo degli Etruschi, assai meno parsimoniosi e
moderati dei Greci, fu guardato e vissuto con sospetto, tanto è che Catullo
definì l'uomo etrusco "obeso"; perché ritenuto schiavo del ventre. Non tanto
per la quantità di cibo assunto quotidianamente, ma perché l'etrusco usava
sedersi comodamente e per lungo tempo a tavola a banchettare per ben due
volte al giorno (tavola che doveva, altresì, essere degnamente
apparecchiata). I greci ed i romani mangiavano tre volte al giorno ma
usavano sedersi comodamente a tavola soltanto una volta; gli altri due pasti
venivano consumati per lo più in piedi. L'Etruria terra nostra, colonizzata
per lungo tempo dagli etruschi fece propri i loro usi e costumi mantenendo
la propria identità di paese agricolo ove continua a prevalere la "Triade
Mediterranea": vino - olio - grano. Di vino del resto, gli etruschi, furono
accorti commercianti fino ad arrivare ad avere il dominio di tutto il
commercio nel mondo allora conosciuto. Dagli etruschi deriva la tradizione
agricola in toscana; essi erano, infatti, un popolo di ottimi agricoltori
"basta pensare alle opere di dissodamento e arginazione delle acque ancora
rilevabili nell'agro etrusco". I prodotti maggiormente coltivati erano
quelli della nostra tradizione: cereali e legumi, ortaggi, oltre ai già
citati olivo e vite. Anche l'uso della carne era ampio soprattutto nelle
zone dell'isola d'Elba e costiera, ove sembra si allevassero in modo
particolare: maiali, pecore e capre. Polibio riporta che gli Etruschi
usavano condurre gli animali al pascolo al suon di musica - in special modo
flauto. Notevole era anche l'impiego di carni di selvaggina quali: lepri,
cinghiali e perfino tartarughe e volpi. Insomma possiamo ben affermare che
gli etruschi mangiavano più o meno come noi, a parte alcuni piatti, quali ad
esempio la "satura" (specie di orzo bollito con aggiunta di pinoli, semi di
melograno, vino e miele) che forse non incontrerebbe il consenso del gusto
moderno; e bevevano in modo assai simile ad oggi.
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