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Erbe Aromatiche
Erbe aromatiche nella cucina
toscana
Aglio, salvia e pepe fino, sal prezzemolo e buon vino se il miscuglio non si
falsa forman sempre buona salsa" antifona d'ingresso alla nostra toscanità ?
direi proprio di sì, considerando l'importanza data al vino in terra
Toscana, e l'uso delle erbe profumate, come uno dei principali segreti della
saporita "cucina povera" della nostra regione. Parlare di erbe e piante
aromatiche è come parlare di tradizione, e parlare di tradizione, significa
risalire nel tempo fin dove è possibile … ma il possibile è molto lontano,
tanto lontano che per alcuni aromi le tracce risalgono a reperti meseolitici
(circa 10.000 anni fà); le prime ricette a nostra disposizione e più a
portata di mano risalgono a Catone (II° secolo a.c. ) e primo ricettario a
tale Marco Gavio detto Apicio che ebbe i natali nel I° secolo.
Più facile la ricerca per l'utilizzo della pianta ed erbe in medicina con
nomi illustri dell'allora "arte medica": Galeno , Discoride, Plinio il
Vecchio … ma a noi interessa più la tavola … quella toscana appunto che trae
uno dei suoi maggiori punti di forza dagli orti de' toscani che in primavera
iniziano a "buttare" mescolanze di profumi: basilico, rosmarino, salvia,
timo, nepitella, maggiorana, finocchietto selvatico, prezzemolo e chi più ne
ha più ne metta … Profumi, odori, colori che solleticano il naso, rallegrano
la vista, mettano buonumore, accarezzano il palato con i loro sapori intensi
e/o delicati; perché le "erbe sono buone" sfamano e rendono la vita più
piacevole e sana.
Le massaie, soprattutto quelle di una volta, osservavano che i soli limiti
all'uso delle "erbe buone" erano la fantasia personale e le tradizioni
familiari. E sempre dalle tradizioni l'uso delle insalatine selvatiche,
quelle che oggi si ha difficoltà a trovare, e che fino a pochi decenni fa
davano origine in primavera a quella significativa "mesticanza". Già
Giovenale e Marziale inneggiavano agli asparagi selvatici, oggi costano un
occhio della testa, ma all'epoca erano raccolti dalle fattoresse ed offerte
agli ospiti nella cene in villa.
A proposito di erbe aromatiche si dice: "Tu sé dappertutto come il
prezzemolo". Certamente il più usato degli aromi , il suo nome deriva dal
greco Petroselinon (pietre e sedano: sedano che nasce tra le pietre). In
Grecia durante i banchetti si ponevano sul capo dei commensali ghirlande di
prezzemolo e maggiorana per dare allegria, stimolare l'appetito e prevenire
l'ubriachezza. Ricco di vitamina C , nel corso dei secoli è stato indicato
da medici e erboristi come rimedio per vari disturbi: ritenzione idrica,
infiammazioni oculari, ecc. Qualche foglia masticata cruda neutralizza in
parte l'alito pesante provocato dall'uso dell'aglio. Insieme al basilico lo
troviamo nel Gurguglione, piatto colorito e saporito delle nostre campagne;
in uso dalla primavera inoltrata, vero trionfo di erbe aromatiche e verdure
dell'orto.
Del basilico scriveva Culpeper nel '600: "E' un erba per la quale tutti gli
autori litigano e si rimbeccano come avvocati" forse perché le foglie di
basilico, dall'intenso profumo, donano ai piatti un aroma particolarmente
forte che spesso divide i commensali in amatori e non; oltre ad insaporire
qualsiasi piatto: dalle uova all'insalata, dalla pizza alle carni ha qualità
antisettiche e aiuta a liberare gli ambienti dalle mosche.
E la salvia ? Narra una antica leggenda che la Madonna e Gesù bambino
inseguiti da re Erode trovassero scampo nascondendosi in un folto cespuglio
di salvia; passato il pericolo, la Madonna per manifestare la sua
gratitudine a tale pianta le predisse un grande interesse dell'uomo per le
sue foglie intensamente aromatiche e largamente ricercate sia per l'uso
culinario che medicamentoso. Certo non vi fu medico nell'antichità che
professionalmente ne facesse a meno; tanto che i latini la chiamavano
"salvia salvatrix" e per il potere esercitato da questa pianta per riportare
equilibrio e spezzare incantesimi e malefici usavano aggiungere a tale
denominazione anche quella di "natura conciliatrix". Ippocrate, poi, la
consigliava in cataplasmi per detergere ferite visto il suo enorme potere
detergente e cicatrizzante.
A rafforzare le proprietà terapeutiche della salvia pensò la scuola
salernitana, enunciando "curmoriatur homo, cui salvia crescit in horto ?"
(perché muore l'uomo cui cresce la salvia nell'orto?) - pochi toscani
sarebbero morti -. Forse perché la leggenda la indica quale nascondiglio
della Madonna e Gesù bambino, la salvia fu ritenuta nel passato pianta sacra
capace di combattere ogni malanno e/o maleficio.
Plinio e Apuleio raccomandavano una miscela ottenuta con vari tipi di salvia
quale antidoto contro il morso di scorpioni. Le furono attribuite anche
proprietà afrodisiache avvallate dai filtri d'amore a base di salvia dei
quali faceva uso Cleopatra per rendere ancora più irresistibile il suo
fascino.
In cucina trova largo uso nel marinare carni o pesci, negli arrosti,
talvolta in alcuni primi piatti, ad esempio quando la pasta sposa legumi e/o
vari tipi di verdure. Nelle zone umide è indispensabile per marinare le
anguille e insieme ad aglio e rosmarino è l'aromatizzante di cui non si fa
mai a meno nel rinomato lardo di Colonnata. Perfino le castagne risultano
assai gradevoli se bollite con alcune foglie di salvia.
In Toscana, ma possiamo ben dire in Italia, non manca mai nei mazzetti di
erbe aromatiche più usati in cucina per rendere più gustose le pietanze. Nei
nostri arrosti, intingoli, piatti di patate, torte rustiche e in una miriade
di altre pietanze è: Rosmarino = Ros marinum cioè "rugiada marina" forse
perché il suo habitat migliore è il litorale marino; officinalis perché
molto usato nelle antiche "farmacie". Per i romani era simbolo di amore e
morte; Orazio suggeriva: "se vuoi guadagnarti la stima dei morti porta loro
corona di rosmarino o mirto". Da Columella apprendiamo l'uso di questa
pianta per aromatizzare il vino e Galeno quasi a sostegno della teoria che
suppone il primario uso delle erbe in medicina e poi in cucina scrive: "tre
sono i rosmarini, uno sterile e due che fanno il frutto, ma tutti son d'una
virtù medesima: digestiva. "Nel '300 è presente un pò ovunque come aroma
abituale e in Francia viene usato come incenso (a suggellare il credo della
sua virtù di scacciare male e maligno) tanto che in quella nazione il suo
antico nome è: Incensier.
Il forte profumo che ci avvolge nelle passeggiate estive assolate su coste
rocciose, su colline pietrose, chi non lo ricorda ? È l'Origano = origanum =
(unione di 2 parole greche oros = monte e ganos = bellezza vistosa)
"Splendore del monte". Noto fin dai tempi remoti trovò buon impiego nella
cucina romana, il suo uso continuò nei secoli soprattutto nelle regioni del
Sud; è l'erba aromatica che identifica un piatto dell'eccellenze italiane:
la Pizza e anche grazie a questa si è maggiormente affermato nella cucina
del nord. Da noi ancor oggi si trovano da certi erbivendoli (che ci
ricordano il passato) rametti di origano riuniti a mazzetti (sulla Sala di
Pistoia è facile trovarli) che al bisogno si sfregano tra le mani per farne
cadere le fogliette aromatiche in salsa e/o pietanze. Il profumo penetrante
dell'origano era usato durante le epidemie per disinfettare gli ambienti a
tal scopo veniva bruciato in ampi bracieri con menta e timo. Dando sapore a
pizze, insalate, patate, salse ecc. ci aiuta con le sue proprietà:
digestive, stimolanti, diuretiche e antispasmodiche.
Il Timo altra erba fra le più famose ed utilizzate in cucina insaporisce la
nostra insalatina, il prosciutto al forno, è ingrediente indispensabile per
molte marinate poiché dona un caratteristico e delizioso aroma ad ogni
piatto. Il suo uso risale ai tempi dell'antica Grecia: dove si consumavano
grandi quantità di Timo Capitatus, pianta che cresceva allo stato selvatico;
i romani lo introdussero nell'uso quotidiano in cucina e nella nostra
Toscana trova largo impiego come insaporitore di zuppe, arrosti, insalatine,
ecc. negli orti la presenza di Timo assicura affluenza di api vista la sua
prolungata fioritura. Molto efficace per problemi dell'apparato respiratorio
e intestinale; solitamente usato al pari della lavanda per profumare la
biancheria e nei pot-pourri.
Finocchietto selvatico o finocchiella a primavera si trova nei prati, le
foglioline vengono usate in varie ricette fresche per insaporire e conferire
aromi particolari a insalatine di campo, i semi conferiscono sapore
gradevole ai cetrioli. Da secoli è usato per aromatizzare, con i suoi semi,
i piatti di maiale, gli insaccati come la "finocchiona toscana"; è
ingrediente fondamentale di una specialità siciliana: la pasta con le sarde.
Lo ritroviamo in varie ricette della Roma antica; nel medioevo si riteneva
avesse proprietà magiche e perciò era usato contro gli avvelenamenti da
funghi, per la cura degli occhi e i morsi dei serpenti. Ha proprietà
diuretiche e coadiuvante di diete dimagranti, poiché aiuta ad eliminare il
senso della fame.
Aglio e cipolla un po’ dappertutto; o l'uno o l'altro o insieme con giusti
dosaggi. Nella Garmugia piatto tipico di Lucca e del versante appenninico
lucchese insieme ai tipici legumi estivi: pisellini e fave e vari tipi di
verdure e cipolla. Aglio, cipolla, porro e scalogno, caratteristici per
l'odore pungente che dallo stomaco continua ad ascendere ed evadere
attraverso la bocca giustificando il detto "alito pungente". L'aglio fu
senza dubbio il primo sapore utilizzato dall'uomo, dopo il sale. Pianta
straordinaria dalle innumerevoli proprietà benefiche davvero bivalente passa
dalla cucina alla medicina. Ippocrate Galeno, Virgilio, e tanti altri ancora
lo hanno ritenuto "rimedio miracoloso" contro ogni tipo di avvelenamento.
Caro agli Egizi che lo adoravano come una divinità, una prima agliata era
già nota ai greci con impasto di formaggio, miele e olive detta "myttaten".
In Romania trecce di aglio venivano appese ai muri delle case dei contadini
della Transilvania per tenere lontano i vampiri. Combatte i parassiti
intestinali, stimola la secrezione dei succhi gastrici, facilita la
digestione specialmente dei cibi proteici, combatte l'ipertensione ed altro
ancora.
La cipolla altro alimento medicina usato da millenni, paragonabile all'aglio
ma con sue specifiche caratteristiche e proprietà. Oltre a potente
stimolante di tutte le funzioni organiche è antianemico e antibattericida,
stimola le funzioni renali e mantiene l'elasticità delle arterie, abbassa il
glucosio del sangue, ottima insaporitrice di insalate miste, è base per
ottenere risotti, minestre, minestroni, zuppe, frittate. Nell'antico Egitto
le fanciulle usavano cingersi la testa con corone fatte con fiori di
cipolle.
Infine ginepro, sesamo e anice, fanno parte di quel magico mondo delle
spezie, reso ancora più affascinante dalle storie e leggende che da sempre
accompagnano questi ingredienti dalla straordinaria versatilità e dalle
innumerevoli e originali combinazioni nel creare nuovi sapori. Il ginepro è
assai conosciuto perché le sue bacche danno al Gin il caratteristico sapore,
conosciuto fin dai tempi biblici le "bacche" e le foglie erano usate dai
greci, dai romani e in tutta Europa fino al XVI secolo per combattere la
peste e il morso dei serpenti. Usato soprattutto per aromatizzare la
selvaggina dalla carne scura come il cervo, il piccione selvatico, il
cinghiale, in talune zone del nord si abbina al maiale con mele e sidro.
Conferisce particolare aroma al coniglio e con gelatina di mele al ginepro,
in sostituzione della gelatina al ribes, si accompagna spesso l'agnello.
Il sesamo è forse la più antica pianta di cui si utilizzano i semi. Gli
Egiziani ne ricavavano farina, i cinesi un inchiostro. Greci e romani
spargevano semi di sesamo su pane e dolci e li macinavano fino a farne una
pasta, assai simile alla Tahina diffusa in Medioriente. Nell'antica Persia
era merce assai preziosa tanto che nelle fiabe di Alì Babà da " Mille e una
notte" la caverna entro la quale era custodito il tesoro dei ladroni si
apriva con le parole magiche : " apriti sesamo". In medicina Plinio ne
consigliava l'uso contro il vomito ed ancor oggi in Africa i semi di sesamo
sono utilizzati contro la dissenteria. Usato da noi soprattutto in prodotti
da forno quali i biscotti a semi di sesamo e anice.
L'anice conosciuta fin dall'antichità insaporisce i piatti a base di pollo,
maiale e verdure nonché in dolcetti speziati. Ingrediente indispensabile del
Pan di Zenzero venduto nelle fiere in epoca elisabettiana; nel medioevo come
in epoca romana si masticavano i semi di anice dolcificati per aiutare la
digestione. A Pistoia evocano un prodotto tipico "il confetto a riccio" che
all'inizio fu anice e coriandolo confetto. Le erbette di campo tipiche
dell'insalate primaverili: tarassaco, crescione, ortiche, borragine, orecchi
di ciuco ecc., dal caratteristico sapore amarognolo sono tutte ricche in
minerali, stimolano la secrezione della bile e favoriscono la depurazione
sanguigna. A questo punto non resta che mangiare con gusto !
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