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Vino
 Vin
Santo
A proposito di Vinsanto Toscano
Il Vinsanto è uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra
gente, evoca l'immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia
colonica. Non c'era famiglia che non possedesse in casa (e per lo più questa
tradizione rimane ancora viva soprattutto nei centri periferici) una
bottiglia di vinsanto da offrire all'ospite. E' da sempre simbolo di
amicizia ed ospitalità: sempre offerto a chi fa visita. Protagonista per
eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi. Era in uso nelle
famiglie contadine riunirsi nell'ultimo giorno di carnevale e festeggiare
con cenci e vinsanto. Simbolo altresì di una certa acquisita agiatezza, era
tenuto in gran conto e neppure le classi meno abbienti ne rimanevano
sprovvisti (sempre si offriva un bicchiere di vinsanto). Gradito anche dalle
donne; per le quali si faceva un altro vino detto "vino dolce" (considerato
più femminile) che era "serbato" per i periodi di gravidanza e dopo parto.
Di questo nobile vino, che gode di una gran fama, si conosce ben poco tant'è
che la letteratura più o meno specifica sull'argomento non lo rammenta fino
alla seconda metà del '700. Anche sul perché si chiami vinsanto non esiste
una documentazione certa ma ci sono ben otto ipotesi. Una legata al nome del
Concilio di Firenze del 1439 e precisamente all'arcivescovo di Nicea -
Bressarione che nell'assaggiare un calice di vino dolce a fine banchetto
esclamò "Xantos" (si riferiva ad un vino simile originario di Xantos). I
commensali intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il
vino servito. Così per il nome arista. Sembra che nello stesso banchetto
Bressarione mangiando un bel pezzo di maiale esclamasse "aristos" (in greco
significa: migliore squisito). Pare che prima di tale concilio il vinsanto
fosse chiamato "Vin Pretto" (puro, schietto, non mischiato). Tale termine è
usato nelle nostre campagne per identificare il vino non annacquato.
La seconda Tommaso Bellini, (dizionario ottocentesco), la voce "pretto"
deriva da "puretto" e quindi sta a significare "sciatto". Per altri il
termine vinsanto è dato dal colore paglierino perchè Xantos in greco
significa anche "giallo". Altre ipotesi sostengono: che il nome vinsanto sia
da ricollegare alla pratica liturgica; o ad alcuni monaci della Soria
(Spagna) che lo avrebbero prodotto per primi. Infine altra spiegazione con
riferimento alla peste che nel 1348 si abbatte su Siena. La leggenda
racconta di un frate che distribuì del vino (vin santo appunto) agli
ammalati con positivi effetti terapeutici. Altre categorie di ipotesi fanno
riferimento ai cicli produttivi del vinsanto; spremitura delle uve,
svinatura, coincidono con altrettante feste religiose: Ognissanti, Natale,
ecc
Il vinsanto, comunque, ci riporta all'usanza tipica di appassire le uve come
avviene per altri prodotti, ad esempio i pomodori a boccole, fichi. Come
detto all'inizio fino al '700 non si parlò di vinsanto nei trattati di
vitivinicoltura, di enologia, ma in Toscana si produceva già da molto tempo
prima, un vino ottenuto da uve appassite: l’occhio di pernice. Alcuni
enologi sostengono l'ipotesi che proprio in Toscana esistesse una varietà di
uva detta appunto occhio di pernice. Secondo D. Falchini (XVIII - Trattato
di Agricoltura) l'occhio di pernice si otteneva da uve: trebbiano, moscato
di Siracusa e Canaiolo. Questo vino è ampiamente argomentato per la prima
volta dal Villafranchi (1773 Oneologia Toscano) per istruire sulla "Maniera
di fare Vin Santo" e solo uve bianche andranno nell'uvaggio: Trebbiano e
Malvasia del Chianti.
La qualità del Vinsanto varia in concomitanza di molti fattori: l'uvaggio -
la durata dell'appassimento dell'uva sui cannicci, - la torchiatura - le
caratteristiche del vinsanto e l'annata; … interessante sapere che per,
ottenere dopo un periodo di tre anni, in caratello 25 litri di vinsanto
occorre un quintale di uva fresca. Il periodo adatto per fare il Vin Santo è
quello fra natale ed Epifania servono buoni "caratelli" di legno e la
"madre". Per mantenere intatto il Vin santo si spalmava il caratello con il
catrame. Ecco spiegato il motivo quindi il vero Vinsanto non può costare
poco. Qualità e gusto valgono bene un "piccolo sacrificio" a tutto vantaggio
della salute, poiché il vinsanto è buon digestivo e stomatico. Molte sono le
ricette che lo vedono fra gli ingredienti principali.
Alcuni detti ancora rintracciabili nella memoria del territorio
- Co'l Vin Santo e i cantuccini s'accontentano vecchi e piccini.
- A' i pprete un fa sapere come l'è bono i Vin Santo con le mele.
- Grappolo inchiodato, Vin santo scontato.
- Vin passito Vin Santo garantito.
- Per fare il Vin santo ci vuol tanta uva bianca ma se piove per S. Barnabà
tutta l'uva se ne va.
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