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i Formaggi
 Il
Pecorino
Pecorino, ricotta e ravaggiolo...prodotti legati alla transumanza
In Toscana fino alla II° guerra mondiale l'allevamento ovino era, dopo di
quello bovino, il più importante dal punto di vista sia economico sia
quantitativo. Due le forme di allevamento principale, diverse sia dal punto
di vista tecnico che economico. Allevamento fisso o stanziale. Tipico delle
zone collinari e soprattutto di quelle centrali della regione, con gli
animali che vivevano direttamente sul podere in ogni periodo dell'anno, dove
trovavano sempre erbe per soddisfare i propri bisogni alimentari. Questo
tipo di allevamento rappresentava una forma di reddito integrante
dell'azienda e avveniva sia là dove esisteva un contratto di mezzadria che a
conto diretto. Spesso ci si avvaleva di pastori veri e propri cui si
affidava il gregge nelle stagioni del pascolo.
L'altra forma di allevamento era quella cosiddetta "mobile o transumante"
caratterizzata da periodici spostamenti sul territorio alla ricerca dei
pascoli, montagna nei periodi estivi, in pianura in quelli invernali. In
genere l'allevamento fisso è sempre stato almeno numericamente il doppio del
transumante. Si racconta… capo dei pastori era il Vergaio che durante il
soggiorno in Maremma assegnava a ciascun gregge i pascoli di pastura
affinché ogni pastore potesse tenere le pecore. Già negli statuti di S.
Sepolcro del XVI secolo si parla della figura del Vergaio e dei suoi
compiti. Capo del branco è il caprone o mandarino (al tempo della tosatura
gli sono lasciati grossi ciuffi per riconoscerlo). Uncino è l'attrezzo con
il quale si tenevano ferme le pecore più renitenti per la mungitura.
Le pecore si mungono da dietro, mentre le mucche di lato. L'abilità del
pastore si nota in modo particolare al tempo della figliatura; quando egli
deve accoppiare ogni agnellino alla propria madre. Gli antichi percorsi
della transumanza sono cosparsi di reperti archeologici che ne attestano
l'arcaicità. Nel mondo mezzadrile - contadino, apparentemente statico, la
transumanza rappresentava un importante fattore dinamico di diffusione, di
sviluppo, di rapporti socioculturali, di affari commerciali fra pastori e
tenutari terrieri. Ma come si ottengono i formaggi ?
Per ottenere i caci fiore si usa per lo più presame d'origine vegetale,
fatto con il liquido nel quale si devono far ammollare i capolini secchi del
cardo selvatico cuocendo per pochi minuti. Questo tipo di caglio si chiama
Parnècchia o Presura o Presame. I pecorini all'uso romano o a latte crudo
pistoiese si ottengono con il caglio derivante dall'ultima cavità dello
stomaco dell'agnello (Abomaso). Si chiama Spersola, il piano di legno
inclinato per raccogliere il siero caldo del formaggio caduto durante la
compressione. L'allevamento della pecora massese, garfagnina e pistoiese era
transumante o fissa (allevamento fissa per lo più limitato a 8-15 capi che
in inverno restavano nell'ovile).
Nella Lunigiana, in Garfagnana e sull'Appennino Pistoiese le pecore avevano
caratteristiche morfologiche abbastanza simili e sembra siano esistite fin
dall'antichità quasi sicuramente discendenti da quella razza appenninica
pura che si ritrova nella Vissana. In Toscana la popolazione ovina era assai
diffusa per mole e tipo detta razza appenninica merinizzata (si trattava,
infatti, per lo più di meticci derivati da pecore locali preesistenti
incrociate con la sopravissana); esistono anche ovini di notevole mole e
pregio ad esempio la razza bergamasca o mantovana. Si dice femmina zucca
quando è priva di carne. Le razze allevate nella Maremma erano: la
sopravissana e la maremmana, chiamata anche "bastarda spagnola" perché
ottenuta dall'incrocio con arieti merini spagnoli all'epoca dei Lorena.
Da sapere che si chiama "abbacchio", perché gli agnelli che prendano la
strada per Roma, erano uccisi e spellati sul posto dopodiché depositati in
cesti (quindi abbacchio = macellato), quelli destinati al Nord Italia erano
spediti vivi. Nel secolo appena trascorso le nostre campagne hanno assistito
ad un grosso flusso migratorio da altre regioni, soprattutto per la razza
sarda. I primi ad occupare i molti poderi nati dalle bonifiche promosse
dall'Ente Maremma furono i veneti, seguiti dai siciliani e marchigiani. I
pastori sardi giunsero in Toscana negli anni '70 e si stabilirono
soprattutto in quelle zone ormai considerate in stato d'irreversibile
abbandono.
Da un'indagine del 1933 condotta dallo Zucchini, emerge che il latte e i
suoi derivati, rappresentano il maggior cespite di reddito seguito di poco
dalla carne (soprattutto agnelli) e lana. Soprattutto nell'allevamento fisso
aveva la maggiore importanza. Il pecorino ha sempre prevalso su tutte le
altre tipologie di formaggi. Unica eccezione: Lunigiana e Garfagnana che
riservavano maggior importanza a formaggi semicotti di latte di vacca, soli
o misti a latte di pecora. Modesta la produzione di burro eccettuata la
provincia di Lucca e Firenze."
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